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0Hello，这里是凯源儿的频道7。其实在做这张频道7的播客专辑的时候，分类是情感，当时以为自己只会聊点情感类的节目，哈哈哈没想到今天要聊吃的！！对！！其实也算是情感类吧，人对吃的是由一种特殊情感的，至少是赖以生存的情感，聊吃的也算是可以放在我这个情感专辑里吧。给情感节目一个新的定义了属于是哈哈啊哈。
我对吃的的情感我觉得是特别批判性的，因为我觉得我的口味是比较敏感的吧。因为我总能说出来，这个东西好吃在哪，不好吃在哪。应该不是因为会说，因为我有时候好像也说不出来在我脑海里的感觉，但我知道这样对我来说是好吃或是难吃。也许是适合做美食评论家吧。
我一直在想怎么去做一个声音美食节目，把吃的声音放在节目里？我真有点能力有限去创作那样的节目了。我本来是想聊一下南北口味啊，吃的啊什么的差异的。但我又觉得，其实挺想找一个南方人聊一下南北的这些差异会更有意思。但是也是希望找一个比较能懂北方菜，北方口味的典型南方人来聊哈哈哈哈。所以可能之后凯源儿和他的朋友们的频道，会有一期这样的聊天吧。所以这一期我就单聊一个吃的。
初雪那天是立冬，我看见下雪，第一反应想了很多事，其中就有涮羊肉哈啊哈哈哈，在一些时段真的挺喜欢吃涮羊肉。虽然夏天也吃了不少涮羊肉，但真的，冬天一定要去吃好吧。欸说一个小插曲，之前去故宫的时候，逛到慈禧的后花园，花园里有个亭子，其实不是亭子，是一个方正的小屋吧算是，中间放了个圆石桌，四面开窗，环着一圈活水，里面有锦鲤，北边两个大花坛，南边靠着两棵树，院子四周都栽种了树啊花啊什么的，特别荫凉又通透。我一看我就想象出来，慈禧睡完午觉在这吃糕点就不说了，她肯定在这吃过涮羊肉。我觉得看见这个环境之后，没有人不想在这吃涮羊肉的。不管春夏秋冬，外面是花开花落，是落英缤纷还是白雪皑皑，在这桌子上放个铜锅，热气一冒，麻酱一倒，鲜肉一摆，不管是不是慈禧，我就觉得特别美。
酱很重要，北京涮羊肉吃二八酱，八成花生酱，两成麻酱，但其实北京各家都有不一样的口儿，前门那边天桥老金他们家就是酸口儿的，用醋拌的酱，只能说也是一种风味儿吧。光论酱，我最喜欢吃南门涮肉那一家的。碗儿端上来麻酱打底，韭花是弧形，腐乳点两个点儿，是个笑脸儿。他们家的酱，韭花儿重一些，咸香，入口糙点。像沙茶酱一点了，这就是能盖点膻味。特别是吃羊上脑跟黄瓜条。
等会再说羊上脑和黄瓜条。先说，锅端上来第一个涮件儿。先说第一个涮件儿哈，羊尾油，很简单羊尾油就是用羊尾巴上的脂肪熬出来的油，冷却之后切成片，给你端上来。因为是清汤锅嘛，先拿羊尾油润润锅。羊尾油很薄，在里面轻轻涮到两侧打圈，也就是卷起来，就能吃了。真的很滑，虽然是脂肪啊，但是不肥。尤其香！淡淡的羊油化在锅里，让之后的涮肉涮起来更提香，让本来的清汤锅更有了层味道。吃了好些家羊尾油，很容易住在锅里就碎掉，就牛街满恒记那家，一点不碎，我觉得是最好吃的羊尾油了。不过其实还是很多人没办法接受羊尾油这个东西，觉得太膻或者心里觉得太肥，但真的好吃的羊尾油是不肥不腻的。
下来说羊上脑，羊上脑是哪呢，你现在啊，站好，或者坐直，往后伸两只手顺着颈椎往下摸，摸到你能摸到最下面的地方，你要是柔韧度太好就另说了，你别摸到尾巴骨了就。大概就是两个肩胛骨中间吧，那就是羊上脑。羊上脑呢，算是膻味比较轻的了，师傅给你切成蝴蝶状的片，其实也有点像大脑切片了，可能也因为这才叫上脑。一片肉内圈一全白，那是脂肪渗透进了肉里，相当于是蝴蝶的两个翅膀轮廓是肥的，他们经常说是像大理石花纹的，但我有点看不出来，这种肥瘦相间得真的可美。我对于上脑呢，我是觉得肥瘦相间又是肥瘦鲜明。你夹一片往嘴里送，肥的两圈蝴蝶翅膀肯定会碰到你的嘴唇或者牙齿，你放进嘴里闭上嘴的时候，你的口腔内壁先感受到外面一圈，一点都不油！脂肪化开的肉香包裹住内圈的瘦肉，那肉真紧致啊，真实在。你咬下去，还有点弹牙，但你上下牙稍微一夹，它又好好地断开了，你又不能说嚼不动。
黄瓜条呢，我之前第一次见，也以为是凉菜呢。发现菜单上跟手切放在一起，我没敢声张，点了一回，后来问了几个老饕，才了解这黄瓜条。这黄瓜条是哪吧。你这样，你掐自己大腿，你觉得掐哪最疼，那就是黄瓜条，东北人是不是叫大腿里子啊，我不知道。嗯，腿肉还有大三叉啊，磨档，元宝肉是吧我有点忘了。反正羊瓜条就是羊的后腿内侧的肉，顺着切成一条一条的，像小木条一样，只有一头白，就是只有一头有肥肉，一串都是瘦肉。一般店里都给你用木签穿好了，有你中指无名指那么长？然后，3分钟，真的不能再多了，三分半吧也行。你给签串着肉从锅里拿出来，蘸一下酱，隐隐约约还透着粉红色，蘸一下酱，吃。你就会知道为什么，你掐大腿里子是最疼的了，真细嫩啊，一头儿小小的一块儿肥的在嘴里化开，让口感提的很润滑。你去嚼，我是能感觉到里面的肌肉纤维的，但是是特别嫩，你一咬就会断开。我觉得里面的纤维好像是螺旋着生长的，吃的时候好像能感受到肉的鲜活。
吃涮羊肉，至少在北京吃涮羊肉吧，真的还是要吃手切的。叫手切鲜羊肉是吧，真的很鲜，我吃到嘴里的时候好像就能想象到师傅在圆木敦子上，手把着肉，一片一片地切，切的时候不脱水，片到盘子里一点水也不脱，这才是好吃的涮肉。你要去哪吃，端上来一盘手切，盘儿里水汪汪的，说明，不行。就像北平三兄弟那一家吧，他们家就是立盘。就是盘子端上来是架子架住立在七八十度立在那的。有的你盘子怎么转，底朝上肉也不一定能掉哈哈哈哈。这就说明肉好，切得好，肉紧致，。吃在嘴里，你觉得这才是肉，这就是手切羊肉的魅力。
说太多了，我好饿，推荐几家吧。装作凯源儿的电台，我已经开始接广告，开始盈利了哈。各有各的特色我只能说：
聚宝源，有很多家，我只能说觉得是没所说的或者所期待的那么好吃的，没什么特别让我记住的，串也不好吃我记得。
满恒记，在平安里，一定去，真的，答应我，哈哈哈哈。他们家的羊尾油，羊上脑，都可以，炸松肉，红糖馅饼，也真行。
南门涮肉，东河沿那家比后海那家要强一点吧。我觉得，他们家酱是比较传统的老味了我觉得。
天桥老金涮肉，在前门那，地铁几号线我忘了，珠市口站下来走几步胡同里，小门面，他们家你就点，只有手切羊肉或者手切牛肉，好像还有羊肉筋吧我记得，也没啥别的素材火锅的菜，没别的花哨的，真的想吃肉真的你就去，真的很爽，牛肉切得真的很牛，羊肉也切得很牛哈哈哈，吃在嘴里，肉是最紧致弹牙的。
百叶居，曾经在我没吃那么多涮肉的时候，只要吃就是去他们家，在赵登禹路吧，离后海也挺近的，他们家羊瓜条、牛骨髓！真的记住，好像是因为别的家没有牛骨髓吧哈哈哈哈。
嗷，还有一家鸦儿李记，我确实还没吃过，不过听几个朋友说真的行，我还是比较信这几个朋友的品鉴的哈哈哈哈。
如果你在北京，别错过这个冬天好吗，去吃涮羊肉！
当然注意疫情防护嗷，要遵守疫情防控要求，再涮！
