No.92 跟食品产品经理阿达聊聊预制菜

三五环

46分钟 ·2年前

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阿达，食品行业产品经理。

刘飞，前互联网产品经理。

前阵子预制菜变得很火。我带着好奇找到食品行业就在做预制菜的产品经理阿达，了解了下他看待预制菜的内部视角。望有启发。

内容索引

0:25 Part1

减少准备工作的食材都可以称为预制菜

预制菜的价值和场景是什么

很多餐馆其实已经在使用预制菜了

30:11 Part2

预制菜的上游供应链的观察

预制菜为什么现在突然就火了？

什么样的需求可以尝试下预制菜

音乐

片头：Where Are You Going (Live) - 海龟先生

片尾：宫保鸡丁 - 陶喆

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淼喵

2022.9.21

25:28 预制菜就是传统连锁堂食餐饮想降低后厨成本的一个研发出路其实。但是七年前服务过很多餐饮品牌后期都不太成功和放弃了。中国是一个强调自己会下厨的国家。这个美国那种基本厨房靠一个微波炉叮一下就行的饮食习惯不同。所以指望消费者在情怀上接受预制菜，去堂食品尝预制菜是不可能的。因为下馆子除了手懒，不会做之外更重要的是，我消费买单的是一种服务。如果堂食用预制菜，那就是一种偷梁换柱。消费者心态不可能接纳。我们当年做过很多问卷，消费者也有部分提出如果使用预制菜就要标明两种价码，选择权交给消费者。当然这种老实的品牌往往是最先死掉的。所以现在预制菜在堂食后厨的策略就是偷偷用。被发现就要等着被举报道歉品牌受损。所以预制菜的研发基本在堂食方向要谨慎。倒是大大方方标明身份的方便菜，直面动手能力不强的居家消费者自行选择。市场反馈好很多。因为梳理细化了消费人群。不认可，觉得预制不卫生，不讲究，没烟火气的居家大厨们自然会无视，但是很多初入社会的年轻人，再考虑过自身厨艺，外卖健康焦虑之后。会自行说服自己更欣然的接纳预制菜。
至于口感，以前做过的盲眼测试中。很多次，主厨自己都认错了哪盘是预制的哪盘是自己炒的。基本没差⌓‿⌓

Louise啊呜:非常不喜欢偷偷用预制菜的餐厅，一旦发现了就拉黑了，感觉被欺骗💔

沙木

2022.9.21

对餐厅使用预制菜最大的不满是和现做的混一起，根本分不出来…

懒小熊

2022.9.22

听了一段，感觉这嘉宾不够真诚，更像是付费推广。我平时点外卖，那些不做堂食，专门做外卖的小店，用的预制菜大概率是又难吃营养又低，反而人工炒菜的小馆子好吃一些，而他所在的公司这样标准化的工厂产出的预制菜，至少也是行业中等水平，不和中等水平的人工炒菜比，反而就和那些小馆子比，感觉营销的鬼话说多了，自己都信了！

马小野:外卖懂得都懂，人工炒菜的小馆子，你确定？要不找个餐饮朋友聊聊？

霍真普洛兹老爷:一直说小馆子的不好，但其实小馆子的水平比他们预制菜高多了。

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Aileen_h7xY

2022.9.22

08:24 不，我就是愿意自己炒菜，但是讨厌洗菜切菜的

zhouxiaoyu:我也是！爱备菜的人应该远远少于爱做菜的人。这次话题很好，但感觉主持人对做菜或者美食没什么兴趣，所以有时感觉聊得有点不到位。

Corrine_IBdf:我也是！真的很讨厌备菜

共8条回复

我不是蚊子

2022.9.20

很多大牌连锁店都搞中央厨房了，有时出去吃还真的跟吃预制菜口感差不多哈哈~ 不过说猪狗食真的过分了，毕竟不是人人都有条件自己做饭的。记得看过一个研报说日本的预制菜已经发展得非常成熟了，希望我们国内也能快快发展起来，比如尽早健全相关行业标准、市场监督体系等等...

不二賢人:如果是松屋、食其家这类廉价连锁餐厅用预制菜也就算了，国内一些用预制菜的餐厅价格也不便宜。类似举例东坡肉都用预制菜的餐厅，感觉何必去餐厅吃。如果我发现餐厅用的预制菜，我是不会再去了。

Pakuki:国内的711全家都卖好久了

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好想吃巧克力派

2022.9.20

可是总感觉冻久了的肉不新鲜明火现炒的菜才香（😭😭）

Wendy爱喵喵:坐标澳洲，国外超市全是预制的份饭速冻蔬菜，简直是懒人天堂。我们一直觉得速冻菜没营养，其实并不然。老外吃这些长大照样一身腱子肉人高马大的😂

一哥:🤔香，但是不能保证储存和运输等商业化上的考量呢

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ahajane

2022.9.22

逛过一些国外的超市，肉食都是处理好的，蔬菜很多也是处理好（甚至是一片一片放起来来）；这种回家简单加工就可以；感觉很不错

午夜lotus

2022.9.20

这是做广告来了

迷迭rosemary:做了哪个品牌？

冷淡型小棉花

2022.9.22

08:36 其实做过饭的人都知道，备菜是个很麻烦的过程，炒其实不算长，对我来说切好的蔬菜帮我节约了很多时间。比如荷塘月色，你自己还要削皮切片，剥玉米，泡木耳，荷兰豆去筋。而配好的菜，一洗，拍个蒜，就好了。

三缺一_dKJz

2022.9.20

真心希望预制菜产业尽快发展壮大、规范、标准化不管是针对年轻人/打工族不会做饭、不喜欢做饭、不愿意做饭、没时间做饭的现实还是说应对疫情封控时期的需求都是很好的解决方案

袁六伟

2022.9.22

44:34 彻底改变了我对预制菜的偏见，1 原来我们早就吃过预制菜，如饭团关东煮，2 从经济学的成本收益，一针见血指出了预制菜如何提高利润(线下餐饮业利润公式=客单价x翻台率x利润率x桌数)降低成本，任何商业模式创新的本质就是提效降本，否则就是伪创新的割韭菜，3 也给了一个非常好的看待新行业的认知框架:纵向看宏观(趋势和政策)中观(行业)微观(品类和产品)，横向的中观，看上中下游。谢谢飞哥和阿达老师。另外，我个人觉得，预制菜这几年大火，除了技术和物流外，最主要的原因可能是外卖太贵了，甚至超过普通堂食了。

漫游虫:但其实预制菜也不便宜，山姆会员店出的一款蛋包饭要60一份。。

五子哥:我很好奇你之前对预制菜的偏见是什么？你这些感想是不是已经忽视餐饮最本质的是什么了？还有外卖贵的成本是平台抽佣和骑手服务

幼年刀客塔

2022.9.22

作为消费者，我拒绝让渡吃到厨师用心烹饪的、新鲜出炉的、独特的食物的空间，而为资本追求的效率、标准化和利润买单。

xyz_01708991:如果这个时候对预制菜妥协，可能会有发展到吃营养物质代餐的一天。而到时候，新鲜的食材会变成普通人消费不起的样子

很晚才睡:这恐怕是必然吧？现代城市这样发展下去想吃新鲜食物本来就会越来越难

共3条回复

月莞柔

2022.9.20

给达哥打call！

一哥:哈哈你聊不

月莞柔:第一期那个嘉宾扯过一段

陀佛

2022.9.22

预制菜的主要消费方是开在写字楼和商场里的餐厅，因为消防的要求，这些地方不让用明火，所以用的都是预制菜。小的外卖餐馆用的也有，因为这样可以降低成本，减少人工，清洗，给配送的生产公司可以分价格配送，就像烤串点的串也是配送的大部分都不是自己串。预制菜为了能够通过冷藏保存相对长的时间都添加防腐剂，同时为了接近炒制热菜的口感，都是加了很多化学的调味剂。明显哥俩既不买菜也不炒菜，东坡肘子的配菜一般是梅菜，而干炒牛河很多都是提前炒好一大锅，根据菜单分份上，没有锅气。

之烬

2022.9.21

有没有走健康路线，特别是低钠的预制菜呢？打工人没有自己做饭的能力，天天外卖就很犯愁吃的太高盐了。

oliv1a:高盐食品比较容易储存即使食材因为不新鲜导致口感差调料多口味重的话就不明显了

Finoallafinexzui:这样的话价格就会很高

共4条回复

SanJunipero7

2022.9.20

江大的师兄！

是丽萨不是你傻

2022.9.22

19:58 还是喜欢去那种食材全部切配好，让食客挑选，厨师拿走炒的那种饭店，所有菜都是新鲜的，有锅气，预制菜给人的感觉就像方便面，偶尔吃好吃，其实是没有灵魂的食物，可能是味精太多，或者反式脂肪酸，多吃几次，身体本能的抗拒，方便面我们可以选择吃或者不吃，自主权在我们自己手里，但是去饭店吃饭，你得让食客有知情权，我想在这个店里消费酸菜鱼，想吃新鲜的，尝尝大厨的手艺，你给我上预制菜，那我为何不在家吃安井酸菜鱼料理包呢。自主权应该掌握在消费者手中。

XeLLoEs

2022.9.22

都是在为背后的利益背书而已

大米籽D

2022.9.22

29:56 我平时是在家自己下厨的人。其实对于我来说堂食用预制菜，我真的不太能接受。对于我来说，预制菜的使用场景，就是在我不愿意下厨的时候，我可以热一下就吃，或者像中国的很多菜，要求的刀工太高了，去准备菜的过程太长。可是现在能够看到的这种类似于半成品的预制菜，实在是价格定价太高了。可能我在外面买一份预制菜的价格（30），相当于我在外面堂食的二分之一（60），也就相当于我一顿外卖的价格，其实这个价格是很难接受的。

大米籽D

2022.9.22

31:42 从这期特想到个问题，我身边，往往川湘地区的人（习惯性吃爆炒），不那么容易接受预制菜。北方地区（以炖煮为主，不要求爆炒）相对接受度更高。

大源源虫:可能是因为炒菜类预制菜的口感更难把控，毕竟炒菜很讲究火候，不同的炒菜类菜品用标准化的方式来做口感差异会很大，如果分单个菜品开产业线投入又太大了，这不符合预制菜出现的初衷（降低成本、方便啥的）

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