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6说到米其林或美食你会想到什么呢？食物作为我们必不可少的负熵，在转化为美食的道路上曾途经悠悠岁月。人类不小心将生肉掉进篝火中，于是第一次感受到食物不仅可以果腹还能够提供唇齿间的愉悦，生肉与火焰的相遇使食物具有最初的烟火气。
值此佳节，欢迎各位听众与退相干一起漫游在美食的丛林中。无论我们对食物是否具有美食家般的敏锐，无论我们面前是一道简单的家常菜还是米其林三星的精致艺术品，只要心中常怀感恩就一定不会偏离品尝美食的本意。
在文案中与大家分享一些经典的美食段落，也欢迎大家踊跃分享自己的美食体验。新年快乐！
时间轴⌚️回家过年了🧨，除非有特别的人大声召唤才能回来上班。
【译文】酒店提供的饮食叫作“茶饭”，包括百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等各类羹汤，以及旋索粉玉棋子、群仙羹、假河鲀、白渫虀、货鳜鱼、假元鱼、决明兜子、决明汤虀、肉醩托胎衬肠、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类的各种菜肴，不管客人什么时候点菜，店家都能保证及时供应，绝不会出现菜单上有但是酒店后厨没法供应的尴尬情况。有时候客人会临时提出修改菜单上菜肴的做法，后厨也都会马上一一照办。
还有一些商贩手里托着盒子、盘子，来店里托酒店代卖炙鸡、烤鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜、时果、旋切莴苣、生菜、西京笋等不同种类的美食。
店里还有小厮身穿白布罩衫，带着青花布手巾，抱着小白瓷缸子卖辣菜，还有托着盘子卖各种水果干的，种类非常多，有旋炒银杏、栗子、河北鹅梨、梨条、梨干、梨肉、胶枣、枣圈、梨圈、桃圈、核桃肉、牙枣、海红、嘉庆李子、林檎旋、乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨、尖梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨、河阴石榴、河阳查子、查条、沙苑榅桲、回马葡萄、西川乳糖、狮子糖、霜蜂儿、橄榄、温柑、绵枨金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝头干、芭蕉干、人面子、巴览子、榛子、榧子、虾具之类，还有各种样式的蜜煎香药、果子罐子、党梅、柿膏儿、香药、小元儿、小腊茶、鹏沙元之类。还有卖软羊诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉板鲊、把鲊、片酱之类的。
《东京梦华录》，孟元老
乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。
【译文】贩卖牲畜的商人手里做出来的乳酪，气息味道早就失去了，不可能有好的。我自己养了一头牛，晚上把牛奶挤下来放在盆里。等到天亮的时候，乳花一簇簇地耸起一尺多高，用铜铛煮过后，浸泡一些兰雪汁，一斤牛奶里加进四瓯兰雪汁，再反复煮沸。煮好后，玉液般的牛奶胶着成珠，如雪霜般丰腴细腻，对着它吹一口气，出来的香气胜过兰花，沁人心脾，自然是供奉天上仙人的物品。或是用美酒和花露混合在一起，放在甑上蒸，趁热吃最好；或者掺和豆粉，漉成乳酪豆腐，等放冷再吃最美味。或者用油煎成奶酥，或者做成奶皮，或者摊成饼，或者加酒凝固，或者用盐腌渍，或者用醋凉拌，无不是美味佳品。而苏州的过小拙用蔗糖的浆霜掺进乳酪，经过熬煮、过滤、钻掇工艺后，印上图案，最后成为带骨鲍螺，堪称天下至味。它的制作方法十分保密，被锁在密室里，还密封起来，即使是父子也不轻易相传。
《陶庵梦忆》，张岱
吃也是一种艺术，艺术的风格有两大类。一种是华，一种是朴；华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华，两种风格流轮交替，互补互济，以求得某种平衡。近华还是近朴，则因时因地因人而异。吃也是同样的道理。比如说，炒头刀韭菜、炒青蚕豆、荠菜肉丝豆腐、麻酱油香干拌马兰头，这些都是苏州的家常菜，很少有人不喜欢吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜馆里去弄一顿，换换口味。已故的苏州老作家周瘦鹃、范烟桥、程小青先生，算得上是苏州的美食家，他们的家常菜也是不马虎的。可在当年我们常常相约去松鹤楼“尝尝味道”。如果碰上连续几天宴请，他们又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前两年威尼斯的市长到苏州来访问，苏州市的市长在得月楼设宴招待贵宾。当年得月楼的经理是特级服务技师顾应根，他估计这位市长从北京等地吃过来，什么市面都见过了，便以苏州的家常菜待客，精心制作，朴素而近乎自然。威尼斯的市长大为惊异，中国菜竟有如此的美味！苏州菜中有一只松鼠桂鱼，是苏州名菜，家庭中条件有限，做不出来。可是苏州的家常菜中常用雪里蕻烧桂鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。如果我有机会在苏州的饭店作东或陪客的话，我常常指明要一只雪里蕻大汤桂鱼，中外宾客食之无不赞美。桂鱼雪菜汤虽然不像鲈鱼莼菜那么名贵，却也颇有田园和民间的风味。顺便说一句，名贵的菜不一定都是鲜美的，只是因其有名或价钱贵而已。烹调艺术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义。
《美食家》，陆文夫
《本草》云：“斑如虎者最，如猫者次之。肉主疗痔病。”法：去皮，取肠腑，用纸揩净，以清酒洗。入椒、葱、茴香于其内，缝密，蒸熟。去料物，压宿，薄片切如玉。雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。故东坡有“雪天牛尾”之咏。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”
南人或以为绘形如黄狗，鼻尖而尾大者，狐也。其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。
【译文】《本草》记载：“花纹像虎的最好，像猫的次之。其肉可以治疗痔病。”烹饪方法：去皮，取出肠腑内脏，用纸擦干净内膛，用清酒洗过。再将椒、葱、茴香放到肚腹中。密缝起来后蒸熟。去掉各种作料，压一晚上，切成像玉一样的薄片。下雪天，暖炉旁，饮酒谈诗，真是不寻常的奇特食物啊。所以苏东坡有“雪天牛尾”的咏叹。如果放在纸里裹上糟一晚上，味道尤其好。杨诚斋有诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”
南方有人绘出图，样子如黄狗，但鼻尖而尾大的，这是狐狸。其性亦温，可以去风补劳。腊月取出它的胆，凡遇到突然晕厥之人，用温水调后灌下去，立刻就会苏醒。
《山家清供》，林洪
刀鱼用蜜酒娘、清酱放盘中，如鲥鱼法，蒸之最佳，不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨。芜湖陶太太法也。
【译文】刀鱼用极甜的酒酿和清酱码味，放入盘子中，就像做鲥鱼的方法，蒸熟最好吃，不必加水。如果嫌刺太多，就用非常锋利的刀削切成鱼片，用钳子抽出鱼刺，再用火腿汤、鸡汤或者竹笋汤煨煮，味道鲜美无比。南京人怕刀鱼刺多，竟然将刀鱼用油炸得枯焦，然后再煎炒。谚语说：“驼背夹直，这个人就不能活了。”这就像在说南京人做刀鱼啊。又有人用锋利的刀，从鱼背斜切刀鱼，把鱼骨鱼刺全部剁碎，再下油锅煎炸成金黄色，再加作料，等到吃的时候竟然不知道有鱼骨，这是芜湖陶大太的吃法。
《随园食单》，袁枚
核桃来自羌胡，故又名“胡桃”，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，好在数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的！核桃要捣碎，越碎越好。
取红枣一大捧，也要用水泡，泡到胀大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的办法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒槌（当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好），尽力地捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。
《雅舍谈吃》，梁实秋
浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。
昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫作“金钱片腿”。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子，叫“东月楼”，有一道名菜“锅贴乌鱼”，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，“锅贴乌鱼”遂成《广陵散》。
华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一。一个重旧秤四两，名曰“四两砣”。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。
《慢煮生活》，汪曾祺
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟蹋了，是罪过。吃手把肉过去是不预备作料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点作料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古族极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说：“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思说就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗语。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。
《一食一味》，汪曾祺
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