蚝油，澳门，与李锦记

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蚝油是中式厨房之中的一种常见酱料，它是怎么做的呢？今天的现代化工业产品与传统工艺的区别在哪里呢？而蚝油到底是不是李锦记的创始人李锦裳首创的呢？而李锦记又为什么会在1902年搬迁到澳门呢？澳门和生蚝在历史上又有着怎样的关系呢？澳门又给了李锦记怎样的优势呢？它又是为什么最终迁到香港的呢？咱们这一集世界好好吃，就来说一说蚝油，澳门，与李锦记。。。

蚝油是一种今天十分常见的中式的酱料，只要你喜欢做饭，厨房之中相信就能够找到一瓶。蚝油的使用已基本上不分菜系了。煎炒烹炸，凉菜甚至火锅的调料似乎都可以放一些。当然它也不是万能的，比如酸甜口的菜如糖醋排骨，糖醋鱼，拔丝地瓜，纯酸的，纯甜的，咸辣的如辣子鸡丁、水煮肉片、水煮鱼，这些都不适合。

那么传统蚝油是怎么做的呢？工业化生产的今天，成本是第一要素。拿来一瓶市场上普通的蚝油，成分表大概都是这样的。蚝的部分似乎都已不是主料。

不过传统蚝油的制作，一般只有两个成分，蚝与水：

广东电视台：老广的味道

蚝洗净

水烧开，下入蚝

煮三十分钟，肉水分离，这时的水就是蚝水

很多锅的蚝水汇到一起再接着煮，最后才能成为焦糖色的蚝油。

这种传统的制作方法，2000斤的生蚝才能出150到200斤蚝油。成本可见不低。

说到蚝油是怎么来的，很多人可能都听过李锦记的创始人李锦裳的故事。一般的说法是这样——说李锦裳小时父亲早逝，他与母亲相依为命，母子俩就从广东新会搬到了南水墟（今天珠海的南水镇）开了一个茶摊为生。广东沿海一带产牡蛎，当初在街头是一种廉价的小吃，他的茶摊也会卖生蚝，供喝茶的客人当零食吃。据说在 1888 年的时候，李锦裳有一次在煮这个好吃的时候忘了火侯了，等回来再看的时候，蚝在这个锅中已经烧成浆糊状了，但是味道从闻起来非常鲜美。于是乎在往后的日子里，这个李锦裳通过多次实践和实验，最终琢磨出来一套制作蚝油的方法，在南水墟开了这个第一家豪油庄，名字就叫做李锦记，那这就是这个故事中关于蚝油来历的说法。

李锦裳，1862—1922

这样的极具民间传说风格的故事架构大家一定很熟悉了，比如，迪士尼是怎么画出米老鼠的。。。

比如瓦特是怎么发明蒸汽机的。。。

比如牛顿是怎么发现万有引力的：

等等等等，大多都非事实于史实。。。皆因人们对于复杂事物的不喜欢，而习惯于为其强加一个易于理解的因。李锦裳的上述传说并没有真正的史料记载，它的主要来源是李锦记整个家族的内部的故事。关于蚝油的起源，多地也有不同的说法，比方说像广东沙井觉得蚝油很可能是起源于那里，当地养蚝从据说从宋朝就开始。广东一带人都会把生蚝做成蚝豉便于保存。再把蚝豉做成菜的时候，煮也是常见的做法，很难说上千年的时间里没有一次是煮过了成蚝油的。

蚝豉，广东话音通好事，也是传统彩头型食品

一些香港学者也写过一些文章关于蚝油起源，但最后结论大多是说并无实可查。但是可以肯定的是清同治年间广东香山（今天的中山市）就已经有蚝油出现了。这个年代是和李锦记，李锦裳的传说是吻合的，但无法确定是否于他首创。

李锦记蚝油庄在南水墟是1888年成立的，但不幸的是1902年的一场大火烧掉了李锦裳的几乎全部。失去了厂子的李锦裳在同年搬去了澳门。但这一搬迁也给他带来了最大的改变：

澳门1900年左右

澳门在历史上有很多名字，最原始的就叫作蚝，有江，称为蚝江，后改为濠，濠江，又有名濠镜，等等。澳门产蚝，很多。是开蚝油庄的好地方。

李锦记位于澳门新马路611号的蚝油庄至今天还在

彼时的澳门，大大小小的蚝油庄有很多，至今留下来的已经不多了，除了李锦记外最有名气的可能就是荣生了：

李锦裳 1922年就去世，他有三个儿子，但老大不幸早逝，次子李兆南、三子李兆登，接替了他的事业。往后日本侵华二战时中立地位的澳门成为了难民的集中地之一，人口从20万一下涨到了70 万。劳动力充足，也使李锦记经过了风雨。

1941年的澳门

1941年的香港

二战后李锦记才搬到香港，目的也很简单，相比澳门，香港更有国际型城市的潜力，这一搬也的确为李锦记打开了国际市场的大门。它最著名的熊猫标志蚝油则是借着1972年尼克松访华。1972年4月，大熊猫兴兴和玲玲到达美国首都华盛顿受到热烈欢迎。李锦记顺着美国的熊猫风在海外以熊猫为商标推出一款相对廉价的蚝油。

兴兴和玲玲

这就是蚝油，澳门，与李锦记的故事。。。