EP08. 鲜味的来源

鲜味的来源简单而且广泛，背后的生物原理也不难理解。

谷氨酸和嘌呤核苷酸作为鲜味物质被发现之后，鲜味添加剂迅速成为食品工业里的明星。

然而让我疑惑不解的是，在味精和Umami这个词被发明之前，怎么外国人好像就没有发现鲜味呢？

1. 味之素早期的logo和广告

2. 出汁和其他高汤的成分对比

3. 鲜味的协同效应

参考资料：

1. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste

2. Koku in Food Science and Physiology Recent Research on a Key Concept in Palatability: Recent Research on a Key Concept in Palatability

3. A Short History of MSG Good Science, Bad Science, and Taste Cultures

4. The Rotten Science Behind the MSG Scare

5. 魚の生鮮度「Ｋ値」

7. 活け締め

8. Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia

9. Molecular mechanism for the umami taste synergism

10. Chinese-restaurant syndrome 的信件

11. The Delicious History of TV Dinners

12.鲣鱼干的制作

提到的视频：

1. This American Life: The Long Fuse

2. 美食作家王刚提到味精

3. 辛吉飞锐评呈味核苷酸

4.【纪录片】味の素AJINOMOTO 鲜味百岁周年纪念 AMBITION

5.【央视纪录片/美食】鲜味的秘密【2018】【全6集】【国语中字】

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