206
23cake和and是那种直觉式的美食爱好者。一道菜，入口，落胃，接下去是喜上眉梢，还是一声叹息，就全交给命运安排了。因此，对我们来说，每一次探店，都是一次全新的历险。
然而，这次却有了新的波折，出人意料的差评让cake和and错愕——当我们在评价的时候，我们到底是在做什么？
00:09 从出人意料的差评开始说起
01:08 归纳差评的关注点基本都在：服务差、菜量少、价格贵，但是对于菜的口味本身却是只字不提。cake和and甚至怀疑，他们来探店真的是为了美食的品鉴吗？
🥢🥢🥢公众号推文
大隐隐于市，珍馐源禾清mp.weixin.qq.com
🥢🥢🥢
02:09 我们真的有审视过自己对于饮食行业的服务的定义么？我们对于服务的至高幻想难道不就是西装革履风度翩翩的侍者对自己卑躬屈膝吗？海底捞那种过度服务迎合的究竟是谁？就餐饮行业而言，服务如不能和菜品相得益彰乃至为之增色，那么服务就沦为了一种噱头。
06:52 菜量少，价格贵，其实说得是一回事，也就是所谓的“性价比”低。而“性价比”的背后是一种等价交换的商品逻辑。一分钱一分货，听上去非常合理，但是这个逻辑真的站得住脚吗？钱是可量化的，对于美食的感受也可量化吗？清蒸东星斑一定比拆烩鱼头高贵吗？那么，这个价值序列从何而来？甚至，这个价值序列真的属于评价者自己吗？
08:26 当我们习惯于使用大众点评时，我们真的是在评价吗？我们所谓的评价，真的有改变什么吗？
08:42 不同的火锅店，评价竟然很趋同，其实不光是火锅店，大众点评的好评都很趋同。
09:29 火锅是为资本扩张量身定制的餐饮品类，严苛的原材料供应商管理和标准化服务流程是批量复制的基础，过度服务和各种宣发的噱头是吸睛手段，重油重辣的多巴胺式调口形成生理性依赖。可以说“火锅连锁店基本不等于美食”，火锅连锁店整个的开店逻辑就不是美食逻辑，而是资本逻辑。
12:09 高端餐饮通常有意规避性价比这个标签。但这也未必说明店家做出这样选择遵循的是美食逻辑而非资本逻辑，因为任何消费品类一旦走向了性价比，那就意味着卷生卷死的日子来了，不追求性价比可能只是一种盈利的策略。相反追求性价比也未必就不遵循美食逻辑，螺狮壳里做道场的店家也大有人在。
14:18 cake说起有家韩料店需要先关注公众号六七个月才能预约，但是老客带新就不用如此。这个机制基本拒绝了所有只吃一次尝鲜的消费者。
16:00 and分析，那些只吃一次尝鲜的客户反而会破坏这家店预期的品牌调性，反正这些人也不是店家目标客户群体，不如直接把他们排除开外，这样还能给高净值人群提供一种等级感和优越感。挑衅是一种很好的营销策略。
17:27 电影《menu》——高端餐饮是一种稀缺资源以及身份地位的象征，食客只关心自己能否去到主厨的餐厅吃饭，而不是食物本身，这让主厨觉得自己被某种无法反抗的逻辑驱使着抛媚眼给瞎子看。
20:21 萨义德的《音乐的极境》中提到古尔德说自己经常能感受到自己和现场观众之间无形的张力，有些时候会被迫进行不必要的戏剧化表达，这让他，一个创作者，感到不适，以至于最后他选择不再进行现场演奏。
21:21 海顿爱乐乐团的《告别》，演绎形式非常诙谐，但是这究竟是不是一种对观众的讨好，创作者被观众裹挟着去做非自己本心的事情。
🌰布罗茨基在《小于一》中《一首诗的脚注》里写到“对于“你为谁而写”这个问题的最佳答案，由伊戈尔·斯特拉文斯基给出：“为我自己和为一个假设的第二自我。”每个诗人在其写作生涯中都有意识或无意识地参与对一个理想的读者，对那个第二自我的寻找，因为诗人不是寻找承认而是寻找理解…这种对事物的态度，不可避免地引向收窄圈子，而这并不总是意味着读者素质的提高。然而，一个作家按其定义是一个民主派，诗人永远希望其作品产生的过程与读者的意识接受的过程有某种匹配。但一个诗人在其发展中走得愈远，他对读者的要求便愈高——不经意地——这样一来他的读者群便也愈窄。这个局面，往往以读者变成作者的投射告终，因为真实生活中几乎完全不会遇到这等生物。”🌰
23:37 爵士乐中经常会有意采用不和谐的音符来强制观众进入不舒服的状态，通过这种方式逼观众跳出自己的框架去思考音乐本身。
24:36 平台（大众点评）、店家和消费者的不对称三角形中，平台是最大赢家。
25:36 cake介绍早期大v刷好评是一个什么样的流程，and瞠目结舌，原来点评也可以以这种方式批量生产。
28:10 而现在，2.0阶段，商家直接通过送菜、送饮料让普通食客写好评，甚至可以把手机给服务员，他们直接帮你写好。
29:44 从点评最后呈现的结果看，高评分餐厅最大的共性就是极具性价比，然后再叠加一些营销的噱头或者是货真价实的特色。整体而言，在4.7/4.8分的餐厅里寻找鲜明的个性和独立的思考，基本是缘木求鱼。相对而言，3.7/3.8这种相对低评分餐厅可能还能淘到宝。
31:43 如何判断餐厅是否有追求？真正的差异在哪里？——以源禾清小馆的招牌菜阳朔啤酒鱼为例。
35:55 有些餐厅没有胆子真的文艺复兴，但是借着文艺复兴之名，敛财的胆子还是有的，而且很大。
40:14 商场的新店越来越少，开来开去都是一些老面孔，甚至是一个集团下不同价位的同类型餐厅。
41:20 资本的逻辑和美食创作的逻辑是有冲突的，追求利润最大化的商家不可耻，即使批判，批判的也不是那些商家，而是批判资本主义商品逻辑带来的负外部性。
42:42 在我们走进餐厅的时候，我们问过自己，真的是在期待美食吗？美食品鉴并不是一件轻松的事情。
43:52 美食品鉴本质是一种评价。但是究竟什么才是评价。如果评价只是对照某种既有的标准，找到被评价的事物在这一标准中的位置，那么评价者就只是一个工匠。真正的评价，必然是一个创造的过程，就像一束光透过三棱镜一样，那七彩光谱就是客观事物透过我们的折射。
45:55 and现在真正理解了村上春树《舞舞舞》中抨击的资本主义逻辑，但是我们可以选择不要让自己成为资本逻辑的一环———
🌰“跳舞，只要音乐在响，就尽管跳下去。明白我的话？跳舞，不停地跳舞。不要考虑为什么跳，不要考虑意义不意义，意义那玩意儿本来就是没有的，要是考虑这个，脚步势必停下来。一旦停下来，我就再也爱莫能助了，并且连接你的线索也将全部消失，永远消失。那一来，你就只能在这里生存，只能不由自主地陷进这边的世界。因此不能停住脚步，不管你如何觉得滑稽好笑，也不能半途而废，务必咬紧牙关踩着舞点跳下去。”🌰
