中英葡法,蛋挞身世之迷世界好好吃

中英葡法,蛋挞身世之迷

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这集还是要好好吃,聊一下著名“开封菜”,蛋挞的演化世,它到底是中式的,葡萄牙的,还是英国来的,还是法国来的呢?请听,关于蛋挞的身世之迷。。。

世界好好吃 32- 中英葡法,蛋挞演化史,加州101,28分钟

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在前几集中介绍过一些中国传统饮食流传到海外之后在异地生花的当地特色食品,泰式炒粉肉骨茶左中堂鸡等等。今天咱们来说一个在中国才的但却受外来饮食文化影响的食品,那就是蛋挞。

蛋挞一词从词源上就可以看出来它是一个泊来品。蛋自然就是鸡蛋,挞则来源于英文“tart”。Tart与Pie派很像,唯一的区别就是有盖还是没盖:

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一般来说,不在上面盖上与饼身一样材料的就是Tart,盖上的就是Pie

今天我们常吃的蛋挞其实有两种,一种是港式,一种是澳/葡式两种的来历其实完全不同。。。咱们先说港式的:

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港式蛋挞一般来说,其酥皮是传统中式酥皮,是用猪油起酥做成的。里面的蛋液则是来自于广式蒸蛋,或蒸水蛋,鸡蛋膏。这种传统做法一般不去除蛋清。口感上来说,港式的皮就像传统中式点心的酥皮一样,偏硬一些,蛋心滑润,口感偏淡。

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传统的中式酥皮

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传统蒸水蛋,鸡蛋膏

说起港式蛋挞的起源,其实并不是香港,而是广州。在1930年代时期,广州作为最早的开放口岸,在当初流行百货公司。各大百货公司之间竞争顾客,吸引顾客到百货公司里购物,会定期在自家食品店里竞相推出新式的小吃,据说每周还要变花样。

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1935年,广州

各店绞尽脑汁慢慢琢磨到西式点心上了。那个时广州受英国饮食文化影响最大,就选到了一种叫做 custard tart 这么一种英国的甜品。只是受于材料的限制,将牛油酥皮改成了中式的猪油酥皮,再把心换做广式蒸蛋,这样,中式的蛋挞就出现了。

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传统英式点心,Custard Tart

之后随着日军入侵,很多糕点师傅躲入香港避难,中式的蛋挞也就被这样带到了香港,在香港生根发芽,成为了一个具有港式特色的点心。

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那咱们再来看澳/葡式蛋挞的来历。

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澳/葡式蛋挞

相比港式蛋挞,澳/葡式蛋挞的历史比较晚。它的出现来自于一个英国人,安德鲁。

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安德鲁本人

以下是出于安德鲁自己的简历,安德鲁于 1955 年 4 月 8 日出生于英国,曾在诺丁汉的Boots公司担任工业药剂师。1979年,他偶然发现了一个就业机会,并前往澳门的英法实验室利用自己的制药经验。1984 年 6 月,安德鲁与女友玛嘉烈·黄 (Margaret Wong) 成立了热带健康食品有限公司。为了支持自己刚刚起步的公司,安德鲁成为澳门凯悦酒店的企业培训生,——当时澳门领先的葡萄牙餐厅。1988 年底,安德鲁与玛嘉烈·黄结婚。1989 年 9 月 15 日,安德鲁和玛格丽特的公司在澳门路环村开设了安德鲁面包店。1990 年初,安德鲁庆祝女儿奥黛丽的出生。这一年,安德鲁号称“独自发明"了蛋挞,这为他带来了另一个值得庆祝的理由。从此,安德鲁蛋挞就成了澳门的标志。

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其实安德鲁早年去过葡萄牙,葡萄牙有一种甜品“Pastel De Nata”,如下图这样。

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葡萄牙甜品“Pastel De Nata”

“Pastel De Nata”在里斯本本来就很流行。最著名的店就是下面这家

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安德鲁的“独立发明”其实就是源自于此。不过安德鲁的确对其做了本地化的处理,使其更偏于中国人的口味。

“Pastel De Nata”的特点就是加入了焦糖,这也就是澳/葡式蛋挞蛋液上斑驳颜色的由来。“Pastel De Nata”历史具体什么年份在今天已经无法考证了,但肯定是由修道院中住在里斯本的修道士开始的。在当初的修道院要用蛋清去浆洗衣服,把那个蛋清分离出来之后,为了不浪费剩下的蛋黄被修道士们收集起来之后,做成了这种葡萄牙式的糕点。

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葡萄牙最古老的修道院之一,阿而科巴萨

当然,这事儿还有一些别的解释,就是英国人说是跟英国人学的,法国人说这些葡萄牙僧侣早先在法国阿维尼翁教皇时期在法国住过。就在那个时候,葡萄牙人在法国学会了制作糕点的方式。法国人相信包括英国的custard tart也是一样,所谓天下武功出少林,全欧的甜品都在来自于法国。但不管怎么样,这就是安德鲁所做的澳/葡式蛋塔的真实由来。

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今天的安德鲁饼店

后来,1996年两人分手,玛嘉烈黄自己也开了一间饼店

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玛嘉烈饼店

2004年的时候,玛嘉烈把葡挞的配方授权给了肯德基,这才有了肯德基的葡式蛋挞。。。

所以,综上,港式蛋挞与葡式蛋挞两者并不是一种东西,也不是出于同一出处,不是同一个历史,而作为好好吃的好会吃的朋友,你更喜欢哪一个呢?

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吃完之后,广而告之的时间又到啦。《中东往事》已经在小宇宙上线啦,制作了全新的长图,介绍,没有听过或是订阅的朋友们,如果您想了解中东的前世与今生,可以说《中东往事》是一个最好的、经受得起时间检验的选择。

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展开Show Notes
张禅跑
张禅跑
2024.7.15
03:31 ???真的吗?我的葡萄牙同事自己做的葡挞就是和中国的完全一样啊
漂在北美大荒:没注意听吧,后面说了葡式的就是一样的,但港式的是中式的,两种东西完全不是一个来头
烤扇贝不加香菜谢谢:因为确实就是一样的,主播讲的感觉有点问题
5条回复
胡liao
胡liao
2024.7.15
是不是应该读作蛋tà啊哈哈哈哈
锋锋
锋锋
2024.7.15
就这更新速度,保持下去,坐等美国篇🇺🇸上线
芒芒:坐等+1
鹰之
鹰之
2024.7.15
蛋挞,小时候吃不起,长大了不爱吃。现在也式微了,好像葡式蛋挞比较受欢迎
这期讲得很透很细
我是Yijun
我是Yijun
2024.7.15
08:03 最好吃的蛋挞是上海莉莲蛋挞不接受反驳🤪
广式广式广式广式蛋挞啊!我们广州的茶楼叫这种是传统蛋挞
mekumeku
mekumeku
2024.7.22
听馋了!果断下单开封菜!😋
01:30 要抠读音的话“蛋挞”的“挞”也是“鞭挞”,是第四声呢🤣
阿喀琉斯爱洗脚:05:34 原来有后手……
08:08 只记得在葡萄牙吃到的蛋挞真的巨难吃!!!
优质小爆款:哈哈哈哈哈哈同感同感!!!!
eqsp
eqsp
2024.7.22
美国史终于来了,㊗️鹤
K飞雪踏破贺兰山缺:没有
eqsp:预告今天上线,一起关注😄
森罗暮扉
森罗暮扉
2024.7.18
18:32 澳门现在是不是也有一家很出名的蛋挞店叫安德鲁呀?
尹萌美:对,安德鲁的比玛嘉烈甜度略低,他家三明治很好吃,原来我们学校里就有一家
森罗暮扉:噢啦,get
Momo_0406
Momo_0406
2024.7.17
之前去葡萄牙的时候 特意打卡了贝伦蛋挞 先说结论 中国的好吃! 其实馅料(甚至是甜度),个人觉得差别都不大。差别最大的是塔皮,葡萄牙的蛋挞没有起酥,更像是薄且硬的饼….外国人还喜欢往上面撒肉桂
蛋挞tà哈哈哈
杳夭
杳夭
2024.7.16
16:26 英国的Custard
00:35 要来了!!期待!
KianYemao
KianYemao
2024.10.01
在土澳这边的超市里买过蛋挞和custard tart,虽然觉得有点像但没想到有这样的关联,感慨万分
小吉博士
小吉博士
2024.8.31
好有趣,学到很多~
和吃货研究所讲的一模一样
不好椰
不好椰
2024.8.25
原来克莉丝汀的蛋挞是港式蛋挞呀 小时候觉得很好吃 现在倒闭了很怀念