08｜【百胃百味百WAY】冲入南京斩只鸭子吃吃

【百胃百味百WAY】

这个系列节目，想通过每个人的吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。

本期嘉宾：Hannah ｜一位奇女子，一枚吃货，曾经的餐饮业从业人员

03:52 住在南京郊区如何介绍自己是哪里人
05:52 Hannah不能忘记的家常菜（老母鸡汤+猪肚汤+菊花脑+各种鸭子🦆们们们
08:00 什么是毛鸡蛋，为什么爱吃毛鸡蛋 ？
17:45 南京好吃的快问快答
32:45 听说，吃鸭血，其实吃的温柔？
43:34 南京烤鸭 pk 北京烤鸭 Round1
50:12 金陵女子去到帝都之后吃什么？卤煮还是豆汁儿？
52:04 南下武汉从事餐饮之后关于吃的心得
59:20 曾经餐饮业从业人员百吃不厌的是？
60:03 本期彩蛋——Hannah和《金陵十三钗》最近的距离

【鸭子🦆们】

南京人善食鸭，“筑地养鸭”同出自春秋时期。“三天不吃鸭，走路要打滑”，南京人这么说。南京鸭肴文化的兴起与繁盛离不开自然条件的支持。南京地处长江中下游，湖泊、水道众多，水网密布，为鸭子的养殖提供了天然的有利因素。早在春秋时期，吴王就已经“筑地养鸭”，迄今已逾 2500 年。南宋诗人陆游在《稽山行》中写道：“村村作蟹椴（簖），处处起鱼梁。陂放万头鸭，园履千畦姜。”更是描绘了当时南京发展渔业、饲养家禽以及种姜的情景，鸭子作为主要家禽，布满了所有水塘的岸边，好一幅“盛世鸭鸭图”。对鸭子的普遍养殖，成为制作百变鸭肴必不可少的条件。

盐水鸭  分桂花盐鸭和金陵盐鸭两种。桂花盐鸭是南京盐水鸭的一种，皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香美味，具有香、酥、嫩的特点。低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

板鸭  分为腊板鸭与春板鸭两种，前者的产季是小雪至立雪；后者是立春至清明，质量以前者为佳。用经过熬制的的陈年老卤，加入盐，配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干，对品质要求极高，体表光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；在20至25℃之间用口尝试有特殊香味。

烤鸭  明朝南京城有大小酒楼六七百座，茶社一千，夜里灯火通明。相传烤鸭是当时明成祖迁都北京时由南京带去的。

鸭血粉丝汤  吃的是温柔

【菊花脑🍃】

南京人的乡愁，是夏天里一碗清凉的菊花脑汤