23｜【百胃百味百WAY】小家宴之福州味道，念念不忘

【百胃百味百WAY】系列，想通过每个人的吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。

本期嘉宾：小样｜一位在北京第10年的福州人，关注本土饮食文化，在编一份记录田调进展的newsletter《1000小食报》。
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02:33 快问快答
03:19 福州姑娘初到北京，爱上了肉龙和糖火烧
09:56 小样和食物的关系
14:10 “小”家宴从哪里来？
17:37 “小”家宴的样子
20:56 “大”家宴的记忆
22:47 福州味之蟛蜞酱拌海蜇皮
26:41 福州味之洋烧排（还有做它的几个基本框架～）
33:09 福州味之外援团隔空支持
35:04 你觉得，福州菜有几个味型？
35:50 福州味之红糟糟天下
40:14 小家宴之小心思——细节里都是温暖
44:58 福州味之一汤十变，百汤百味
49:38 福州味之芋泥变花样
49:58 芋泥和林则徐的典故，有没有福州的朋友向你说起过？
57:03 小家宴之菜单写写看

【顺化牛肉粉】（越南语：Bún bò Huế）是在越南顺化流行的一种米粉做法。这道菜将酸、甜、鲜、辣，以及柠檬草的味道融合在一起。相比越南粉，顺化牛肉粉更粗一些。牛腩先腌制后和牛骨汤一起焖炖，使得牛肉完全松化。其肉汤通常由牛骨、发酵虾酱、香茅、乾红辣椒制成。食用时也常一起加入薄荷叶、豆芽、柠檬、切碎的蕹菜等。血块、猪蹄也是其很常见的配料。

【蟛蜞酱】是福建福州特有的传统美食。福州闽江流域辛勤的水乡农民秋冬季节农闲时便在干净的江岸边捕捉到蟛蜞，用清水养净，除去尾部，加上黄酒，酒糟，味精，白糖，糯米饭等辅料，用石磨碾成酱，加入适量食盐，就成为美味可口的佐料。在福州地区，蟛蜞酱是婚宴酒席的必备美食，通常用于沾海蜇头吃，其美味食之回味难忘。

【洋烧排】在福州人心中，洋烧排在很多重要场合都是必备的重菜。小的时候，父亲只有在重要节日的时候才会做的，一般都要炖上半天，让肉酥烂，汤汁浓郁。

【红糟】是红曲酒发酵后，榨去酒液经过筛滤后所剩下的酒糟(酒滓)。红糟拥有天然红色色泽跟独特的酒香和微酸，是中国南方广东、福建一带的一种调味品。中菜中闽菜系用红糟做调味料。 由于红糟可以防腐癖腥及提升香味，在中式料理中有很多菜式都用上了红曲，其中以糟炒香螺片跟醉糟鸡最有名，其他还包括红曲桂圆茶、红曲炒饭、麹香豆腐、红曲烧肉、红曲麻油鸡、炒红曲肉、红曲黄鱼、红曲卤肉、红槽焖鸡等。

【小样的小家宴和小食报】

参考节目：《烟火福州》