15559
304「厨此以外」的第五期，和老朋友杂鱼治重逢。
他曾经开过一家私房菜餐厅，现在在北京新开的福建菜bistro「D27³」担任技术顾问。和他聊天的时候发现，他对于闽菜食材、烹饪技法和一些厨房与人与食物之间的关系有了和从前不一样的理解或展现。
录音之前我特地吃得饱饱的，但还是被他描述的姜母鸭和沙茶面馋疯。北京这天的天很蓝，想想上次去厦门已经是很久以前的事情了。
【时间轴】
1:05 为什么叫「杂鱼治」
5:13 朋友们随时上门蹭饭的经历和私厨的雏形
7:25 杂鱼日常餐桌上最省事儿的三道菜
10:05 杂鱼记忆深处最美好的三道菜
17:17「红头蒜」
19:42「酱油水」
20:10 闽菜
20:50 闽南菜
21:07 闽南菜的特点：清、香、鲜、脆
22:11 清香鲜脆的「清」
24:17 清香鲜脆的「香」
26:55 清香鲜脆的「鲜」
28:42 清香鲜脆的「脆」
33:54「红糟」
36:13「沙茶」
44:58「姜母鸭」
47:15「煎蟹」
49:12「土笋冻」、土笋和沙虫
52:12「海蛎煎」和地瓜粉
55:29「同安封肉」
59:19 「喼（jiē）汁」
1:01:00 红葱油、红葱酥和红葱
1:04:01 「咸水鸭」和白鸭
1:07:40 清淡的风格
1:09:00 私房菜和餐厅的不同
【本期鸣谢嘉宾】
@杂鱼治，厦门人，设计师，现为北京D27³技术顾问
【其他提到的食材和菜式】
湖头米粉
古龙罐头
陈有香沙茶
甜辣酱
三明特产永安黄椒
佛跳墙
鸡汤汆海蚌
红糟螺片
红糟肉/鱼
【本期参考图片】
——客人眼中的「杂鱼治」
——客人眼中的D27³
——杂鱼眼中的厦门
任何需要增加“脆”口感，或者提升口感丰富程度的食物都会加。
有趣的是，厦门口味在食物中葱的出现比例非常高，轻“葱油”重“葱油副产物”，小吃中很少强调使用葱油，多是炸葱头酥连同下边的一点葱油淋上去，并不会完全“干湿分离”。
真是太爱吃葱了。
“蒜蓉枝”（一种咸甜口的，裹了蒜末小葱翻砂糖浆的，油炸小麻花）中也要求能看到绿色葱末，更别提葱油粿名字里就有。