Vol.36 怎么让“水”给咖啡味道加分?Coffeeplus播客

Vol.36 怎么让“水”给咖啡味道加分?

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无论你平时习惯喝手冲、意式、挂耳、冻干还是冷萃咖啡液,都该关注一下水!

我们往往舍得投资好的设备、剁手顶级的豆子,却很容易忽视水的重要性。很多爱好者和咖啡人被启蒙了“水确实会影响咖啡风味”的概念,却碍于枯燥难懂的水化学知识,无法向前征服这个知识的壁垒。这次我们请来对“咖啡用水”颇有研究的专家微胖,呈现了这一期有视野有干货,同时破除坊间各种谣传误区,由浅入深、从入门到永不放弃的知识!

我们从流传于世界咖啡圈的小故事开始,将你带入到咖啡用水的科学刚刚萌芽的时空,认识一本划时代著作《Water For Coffee》也被微胖称做梦开始的地方!接着SCA精品咖啡协会和学界针对这本书联合再版了水质手册《Water Quality Handbook》,其中又会有着怎样的纠葛故事呢?

除了对基础概念的解释,爱好者们爱用的农夫山泉、各种调水包的迷惑被一一解开,甚至具体到怎么根据咖啡豆的种类选择冲煮用水,才能让咖啡更好喝!?

如果听了一遍你还是无法扔掉TDS笔,那麻烦再多听几遍,不带倍速的那种~

『本期嘉宾』

何锦麟 Simon

人在上海,来自广州。

从事咖啡十年,现在专心让大家关注水!

星巴克中国首批咖啡烘焙师

中国碧然德商用技术顾问

咖啡公众号「微胖的烘焙师」主理人

《咖啡沙龙》年刊特约作者

『本期内容』Table of Contents

00:00:00 精彩片头

00:01:20 开场

00:01:53 微胖自我介绍

「世界背景」

00:03:18 一个咖啡圈流传的小故事

00:06:21 梦开始的地方《Water for Coffee》

00:07:28 微胖早年懵懂觉得水和水喝起来不一样

00:08:49 Yike亲眼目睹水垢层层的咖啡机

00:11:34 Water Quality Handbook的故事

00:14:50 学水的Yujia:做播客居然用上了过去的知识

「基础入门」

00:16:39 自来水冲咖啡,哒咩!!!

00:19:10 自来水中影响咖啡风味的污染物哪里来的?

00:22:30 百家自来水,百种指标

00:25:51 TDS:相同的TDS,不同的水

00:31:40 硬度GH

00:32:34 钙镁离子对咖啡萃取的作用

00:34:10 不同钙镁离子比例真的影响咖啡味道吗?

00:35:52 碱度KH:水中的和事佬

00:38:31 碱度对咖啡中酸质感受的影响

00:40:48 给咖啡加点酸-美滋滋

00:42:23 目前咖啡用水研究未解之谜

00:43:29 SCA推荐的咖啡用水——金水

00:44:30 在家测量硬度和碱度的办法

00:45:26 滴定液购买指南!找鱼佬

00:48:21 学会这招就不用扔掉TDS笔了

「瓶装水」

00:49:25 聊聊农夫山泉、怡宝、昆仑山....

00:50:45 天然饮用水 vs 饮用矿泉水

00:52:45 提问:软水和硬水对身体的影响?

00:53:21 怡宝配昆仑山

「水包之谜」

00:54:55 Aquacode是不是智商税?

00:55:26 THE THIRD WAVE的碱度之谜终于说清楚了

00:59:59 在家怎么给Aquacode添加碱度?

01:01:35 Aquacode真能让所有咖啡豆变好喝?

01:02:50 怎么把Aquacode玩的更骚一点?

01:03:31 DIY用可食用化学物质调水也有弊端

「终极选水建议」

01:06:23 咖啡用水选择的终极逻辑!

01:07:42 针对不同烘焙度的咖啡怎么选水?

01:09:36 纯净水:它真的,我哭死

01:11:17 针对重发酵咖啡豆怎么选水?

01:13:17 针对贵价竞标豆怎么选水?

01:14:38 如何有针对性的在金水框内做水质微调?

01:16:08 家用意式咖啡机适合什么水?

「净水器」

01:19:20 我家有净水器,冲咖啡没问题吧?

01:21:00 净水器的底层地狱原理

01:25:12 滤水壶 过滤了什么

01:27:05 滤芯是消耗品是消耗品是消耗品

01:29:32 手把手推荐门店净水系统

01:34:27 怎么判断该换滤芯了?

01:38:57 门店一套净水设备如何满足手冲和意式?

『延伸资料』

梦开始的地方《Water For Coffee》

作者:Maxwell Colonna Dashwood, Christopher H Hendon

Barista Hustle

www.baristahustle.com

What if it’s the water?

thecoffeeuniverse.org

播客The Science of Coffee

podcasts.apple.com

DIY咖啡水配方

mp.weixin.qq.com

The 2018 SCA Water Quality Handbook(官方收费版)

sca.coffee

水的测评|你对咖啡用水的观念可能已经落伍很久了·TDS?软硬度?

www.bilibili.com

SCA推荐金水范围:

API滴定液测试硬度、碱度

『本期主播』

一岢 Yike

俣佳 Yujia

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片头音乐: Modern Attempt

片尾音乐: O Come All Ye Faithful-DJ Williams

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展开Show Notes
Yujia_66
Yujia_66
2023.4.13
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🎁留言和我们分享关于你与咖啡冲煮水的爱恨情仇吧,或者提问关于咖啡用水的问题。我们将从评论区抽选1位朋友,由微胖赠送1份水质测试滴定套装!🐠🐠🐠🐠

📅截止时间:4月20日(周四)晚20:00,记得及时来领奖啊~

中奖的人要不要到时候直播扔掉TDS笔?🤓

其他信息请查阅show notes,内有宝藏信息,请参阅🙇~
虽然很多年就看过有关咖啡配水的文章和书,但真正践行给咖啡配水还是去年。
之前上了maxwell的水课,实践下来真的会觉得调磨、调水温不如先配好水,水之于咖啡就好比人呼吸的空气。
正配出一点点小心得,这头coffeeplus就更新了,不愧是我最爱的咖啡节目。❤
班铁皮
班铁皮
2023.4.13
一直希望能得到可操作方便稳定的冲煮用水,也进行过一些尝试。就像微胖老师讲的只追求ppm是没有太多实际意义的。另外想问下,老师讲的不建议用纯净水冲煮的逻辑能理解,但是还有有一些精品咖啡门店在使用怡宝水做冲煮水,能否问一下其中的逻辑是什么。感谢老师
Yujia_66
:
纯净水冲咖啡,打算月底开放麦让微胖老师也聊一聊
班铁皮:还得是佳播🤗
river_x
river_x
2023.4.20
明明是讲水的一集,却这么干!GH,KH,滴定,听起来复杂又烧脑,实则是为了充分了解水的底层逻辑后,化繁为简,找到真正适合冲煮又便于获取的水。By the way,听了3遍以后,均价已经降到3.3元了,CP以后还要多出这样的好节目鸭!
Yujia_66
:
算账鬼才 ,再听几遍相当于赚钱😉
来晚了!坐地板!
Yujia_66
:
坛坛再次痛失沙发!惊
KasoHong
KasoHong
2023.4.13
从尝试不同的瓶装水,到拿不同瓶装水兑水,再到用昆仑山瓶装水不断尝试兑纯净水。最后尝试aquacode。发现最后我还是最爱农夫山泉和农夫山泉长白雪。
luya_h9HQ:请问下您尝试下来农夫长白雪更适合什么样的豆子?我测了一下长白雪的tds大概是30多ppm,农夫长白山错草泉水源tds70ppm,钙镁离子含量没有细测,但从最近冲的豆子来看,农夫错草泉水源的风味萃取能力更强,萃取出来的风味强度和丰富度都更高,冲的豆子都是比较常见的口粮豆。但是长白雪并没有冲出来好喝的,所以想问问长白雪适合什么样的豆子
1:41:29 是的,我可以接受家具家电厨具有使用痕迹,但是不能接受不爱惜他们。最后总结的好好哦!
Yujia_66
:
你的IP哈哈 在高铁上吗?
肖申克的舅妈WM:现在看看,是不是到青岛了?哈哈哈。
姚俊賢
姚俊賢
2023.4.14
1:41:26 无论是过滤器(门店使用)还是普通咖啡爱好者用调水包或者根据软硬度根据不同品牌的桶装水去做硬度和碱度的调配,这期节目都很顶!干货满满对水可以说有了一个全新的认识,感谢分享~
Predators
Predators
2023.4.18
那我分享一個:朋友是個品水師,這個禮拜要去參加她辦的一個活動。她親自跑了台灣西岸的10個主要城市,帶當地的水回台北然後舉辦咖啡杯測活動,讓大家更直觀的看不同的水源跟咖啡之間的關係,不管是對咖啡師、烘豆師、哪怕是咖啡消費者我都覺得超酷!
还够一个问题 请问向水内添加钙镁离子 指的是添加碳酸钙和碳酸镁对吗
SimonHeD:来啦!你提到的这两个溶解度都很低,要快速调整的话建议其他「食用级」矿物质,比如氯化钙氯化镁,比如碳酸氢钠碳酸氢钾。 当然,你要是有毅力的话,碳酸钙碳酸镁也可以,但要注意给水持续补充酸性,比如说用吸管一直吹泡泡(爱开玩笑)。😁
Yujia_66
:
不是哈,这两个都是偏不溶于水。具体在家可以操作的添加调配方法shownotes信息里有一篇BH的参考文章,讲得很详细,可以查阅。
4条回复
一直很好奇农夫山泉到底如何买到指定水源地的水呢?
Yujia_66
:
我都是身边有啥就买啥 😊
33:04 前几天看查老师用了另一种方式测试了适合当下咖啡的用水 感觉很有意思
厨房小贼:求个通道
佳播你们也太厉害了,邀请的嘉宾都太强了。🐮哇🐮哇!
Yujia_66
:
尊贵的100h+舅妈,是嘉宾真的都太强了~我们只是知识的搬运工!
牛大哥
牛大哥
2023.4.13
想请教微胖老师如何看待最近的youtube上Lance Hedrick频道中与Scott rao合作的视频,以及scottrao在博客上关于使用莲花水找到咖啡用水的文章,在先手冲萃取完咖啡之后,再使用莲花水作为碱度和硬度来源对咖啡液体添加硬度和碱度并比较不同感官上的不同。

这是否如Samo Smrke所表达的那样,各种离子对咖啡风味的影响方式不如以往所认知的那样更多的是通过影响萃取,而更像是调味?
SimonHeD:我来啦! 长话短说! ① 首先稀释水对最终咖啡口味的影响有效且趋势规律类似。 ② 最新的研究其实说明的事情很有限,更多是为了进一步完善“工作原理”,现在就说“先加后加都一样”还言之过早。 ③ 基于①,偶像开发的鬼才用法我认为值得一试!
Yujia_66
:
亲,恭喜🎉你被微胖老师选中啦,请联系微信Fishplus_wx领奖,顺便直播扔掉TDS~
3条回复
牛大哥
牛大哥
2023.4.13
1:13:56 经典金句“coe我要二爆”!!!
牛大哥
牛大哥
2023.4.13
沙发,谢谢微胖老师的分享,也谢谢播客持续宠粉输出优质的内容!
来了来了
1:14:18 哈哈哈哈。老东家中枪。哈哈哈哈哈哈哈哈哈
00:03 跑完马拉松吃睡恢复清醒之后!好好沐浴更衣听我CP!呜呜呜!来晚惹!!
选选_kwKu
选选_kwKu
2023.4.19
学习了!日常随意流冲煮选手