16. 从拍美食纪录片到开餐厅,一直很想把为什么好吃告诉客人厨此以外

16. 从拍美食纪录片到开餐厅,一直很想把为什么好吃告诉客人

52分钟 ·
播放数10925
·
评论数291

出门吃饭的时候我经常会想:为什么是这个食材?为什么用到这个部位?为什么同样的菜,这次没有上次好吃?

第一次去「陸幺陸」的时候没有抱太大期望,朋友就这么一推荐,我就这么一吃。在长沙见过太多老的新的连锁的小众的餐厅,套路的多,出众的少。结果这一吃……回来倾情写了一千多字。

回到开头的三个问题,这也是我做「厨此以外」想和大家一起探讨的问题。可能只有这种从制作美食纪录片半路出家去开餐厅的老板,因为同时经历了更多的摸爬滚打和拥有更旺盛的表达欲,能解释得格外清晰。

【时间轴】

1:24 前美食纪录片从业者和盖码饭厨师一起开了个家常菜餐厅

6:01 香干,每斤成本得贵5块,但卖不掉用不完

11:06 牛肉,原创了其他湘菜馆没有的湘菜,但订不到原料

25:09 豆芽,颠勺60下出锅,简单!但不是每天的豆芽都能用

29:51 腰花,摸索了大半年才做到每一碗都不腥臊,但午市就卖没了

35:03 算不清账,但希望团队不那么在乎成本

37:52 客流量扩充之后当然想多赚钱,但新厨师入职1个月才能上灶

44:37 人均价格是长沙其他餐厅的1.5~2倍,值不值还是看自己感受哈

【本期鸣谢嘉宾】

寒仔,前美食纪录片从业者,长沙「陸幺陸家常菜」老板。

【本期提到的部分纪录片、餐厅名称】

《味道·湘菜》

品苑

【本期链接播客、食评】

「厨此以外」8. 鲜香干剁腌酱,弗兰(湖南)辣椒众生相

在长沙,如果只推荐一家餐厅,不是网红的那种。

【本期参考图片】

刚开业时卖不完的香干

原创的既湘菜又不那么湘菜的牛肉

非常爽脆入味的炒豆芽

经常在午市就售罄的炒腰花

【本期配乐】

Tchaikovsky:Serenade For String Orchestra In C Major, Op. 48: Valse

展开Show Notes
陈宇慧
陈宇慧
2023.4.26
如果你准备去长沙又恰好对陸幺陸感兴趣,评论区选一位朋友,五人以内吃饭我买单哈,一年内有效。长沙欢迎大家👏
陈宇慧
:
不是说一年内吃多少次都买单的意思哈!就是请一桌🤣🤣
赵大宝:我今年要去 🙋🙋🙋
17条回复
咩咩虎
咩咩虎
2023.4.26
13:09 我也不吃小米辣!我们家做菜就没有小米辣!湖南家常菜不放小米辣!打倒小米辣!尤其打倒一碗菜半碗小米辣!
陈宇慧
:
坚决打倒一碗菜半碗小米辣!!!!!!!
阿喀琉斯爱洗脚:提名冇味湘潭菜!小米辣用量真是套红色滤镜一样。
4条回复
算小河
算小河
2023.4.26
大多数老板是理科生思维 这个老板是文科生思维...
粗心的阿妮亚:多少有点浪漫
赵大宝
赵大宝
2023.4.26
02:06 海军炊事班 妹夫是毛豆嘛 😄
叫我四月:哈哈哈哈
啊呀这个长沙普通话太上头了!!好喜欢!!!
陈宇慧
:
笑死,塑普滤镜...
黑米白粽:刚刚和舍友说话脱口而出塑sū——普哈哈哈哈 我不是湖南人的 但是太上头了!
终于有人细细分析一盘菜是怎么好吃的了!!!😭每次和我朋友出去吃饭,都想聊一下菜有什么区别和亮点,但是身边这种朋友很少,大家越来越“快餐嘴巴”,而且很不喜欢吃“预制菜餐厅”,朋友也不理解。有时候会觉得是不是自己太“矫情”,吃普通餐厅也要点评一二。但是用心做出来的每一顿饭、每一个菜就是需要欣赏的人啊!
陈宇慧
:
这位广东的朋友,如果有机会到长沙欢迎到陸幺陸吃一顿我来买单哈~ 一道菜为什么好吃,老板也可以聊得很清楚的!
陈宇慧
:
菜为什么好吃这件事是一定要仔细拆解的😆
不定风
不定风
2023.4.29
一路开车一路听,听到一半就到了餐厅,按照老板推荐点菜,现在就等菜上桌。本期播客就主打一个陪伴。
肖寒_6mr7:今晚七号桌的客人吗?哈哈哈哈
不定风:哈哈哈是的,在饭店完全不敢多讲话,但是真的吃的很开心很舒服!
3条回复
wanying
wanying
2023.4.26
可以评论区不能发图片,这家真的好吃!
陈宇慧
:
哈哈哈哈哈哈kyth快开发一下新功能!!
欧奇德
欧奇德
2023.4.26
42:20 老板虽然可能不会算账,但还是很会管理团队的
赵大宝
赵大宝
2023.4.26
07:22 前阵子我也吃到了一个豆腐非常好吃的菜 奶白菜炖豆腐,豆腐并不是冻豆腐但是确有冻豆腐吸收汤汁的特点,口感还是豆腐韧滑嫩,但是里面确有很多的孔洞,对,就是比冻豆腐蜂窝眼大数倍的孔洞,哇,太好吃了。问了同事说豆腐用高压锅压了一下,孔洞就出来了,啊又想去吃了
陈宇慧
:
诶,我试试
贱粥:在哪啊?长沙吗?
3条回复
日音涌
日音涌
2023.4.26
遍地预制菜/连锁店的地方,听到有这样用心的现炒店简直要涕泪纵横,这才是美食啊
HD234779z
HD234779z
2023.4.26
太喜欢长沙的塑料普通话了
陈宇慧
:
欢迎您再来👏
19:16 一碗标题图里的青椒汆牛肉,由朋友建议的青椒、烟酒人情换来的牛肉、用新鲜食材请到的择菜阿姨和街头巷尾的八卦事一同组成。
wanying
wanying
2023.4.26
25:35 被叫名字吓死🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣在听在听
今年还没吃到好吃的西瓜:哈哈哈哈哈听到名字有没有瞬间慌乱😂
声游:29:00 哈哈哈,隔空喊话,很有画面感。应该叫HB,他点名豆芽
IammZoey
IammZoey
2023.4.26
本长沙人在看到田螺发微博后,今年1月11号第一次打卡,是这两年最喜欢的本地餐厅。4个女生点了6个菜,山胡椒毛肚、老婆牛肉、香大蒜炒腊肉、咸蛋黄茄子、炝拌香干、爆炒腰花,每一道都好吃,通通光盘😋遗憾是当天没有吃到排骨
25:32 婉莹婉莹你在听吗哈哈哈
陈宇慧
:
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
28:41 换个营销型餐厅,这道豆芽菜大概叫「60翻猛火银芽」之类的名字,怎么也要当个噱头来说道。沉下心做好菜虽然是我眼里餐厅的基础,但真正这样做的人越来越少,把这番心思说得举重若轻的老板好有魅力。
HD454974u
HD454974u
2023.4.30
又来抽奖了!长沙有新的菜馆子啦!之前一直带朋友吃的益华家菜馆,刚一翻都是16年写的攻略啦
HD454974u:香干爱好者听到这里真的好想吃
HD454974u:哈哈哈哈老板找个算账的人吧
8条回复
好爱这口塑普!对,用陈老师的话说可能是“想家了”
Moonchild97
Moonchild97
2023.4.26
43:39 虽然我不是厨师,但是听得我都想去这样的老板手下工作了哈哈哈
陈宇慧
:
凶起来还是很凶的🤪
Moonchild97:不乱搞kpi克扣员工工资,凶不凶都好说😆
3条回复