提起法餐,第一印象是什么呢?
精致的、优雅的、昂贵的,有着自己的一套严密逻辑和管理制度。
当我们试着从头去扒现代法餐源头,去看见200年前的餐厅老板、美食家与主厨,才发现法餐的发展与流行和我们想得很不一样——
原来法国第一间真正意义的餐厅,是经济专家实现个人政治野心的营销手段;
原来法国大革命不仅带来了贵族制度的消亡,也同时带来了餐厅的崛起;
原来早在200年前就已经有美食家开始出美食刊物,写美食citywalk路线;
原来现在法餐基础的酱料、后厨的管理制度等,也在那时候就已经奠定了。
「外出就餐的历史涉及政治、恐怖、勇气、疯狂、运气、创新、艺术、爱,以及沉着、诚恳的拼搏。」
本期节目,我们跟随着上海文化出版社《餐桌里的革命》,从历史的进程与大厨的个人命运聊起,一起来看看,法餐是如何出现并流行的。
⏳ 时间人物检索
· 餐厅的出现
4:50 马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索 | 法国第一位餐厅老板,「餐厅restaurant」一词的出处
11:25 安托万·博维利耶尔 | 18世纪规模最大的餐厅,完美的晚宴东道主
· 美食学的建立
20:18 葛立莫·德·拉·黑尼叶 (Alexandre Balthazar Grimod de La Reyniere) | 创立最早的美食刊物,给出美食路线参考
25:20 布里亚·萨瓦兰 (Jean Anthèlme Brillat-Savarin) | 第一位餐饮知识分子,《厨房里的哲学家》作者
· 主厨的革命
29:31 安托南·卡雷姆 (Marie-Antoine Carême) | 唯一集大厨和美食家于一身的人,发明建筑系甜品、厨师帽,确认法餐基础调味
42:11 乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶 (Georges Auguste Escoffier) | 世界第一主厨,军事化管理后厨,将餐饮业与酒店业结合
📚 美食书单系列·01 | 法餐的历史
· 《餐厅里的革命·从独乐乐到众乐乐》
· 《餐桌上的历史》
· 《食物·味道的历史》
· 《餐馆:一部横跨2000年的外出用餐文化史》
· 《主厨的餐桌 : 影响烹饪历史的237道招牌菜》
· 《为国王们烹饪》
· 《美食与文明》
📖 感谢上海文化出版社对本期节目的赞助支持
我们将在评论区抽送③位听友,送出安托万·德巴克的《餐厅里的革命·从独乐乐到众乐乐》
🎵 BGM
Takács Quartet - Serenade in G major, K525:Rondo
Ridan - Ulysse
🎙️ 主播
- 陈黄瓜 🥒 微博 陈晃瓜
- 陈面条 🍜 微博 一日呢 | 小红书 陈面条
📮 联系方式
chilipawai945@163.com
一饮一食之间,久存在着这些以个人之力搅动世界潮流的英雄啊,hero!
“国家的命运取决于人民吃什么样的饭”这句话真是振聋发聩哈哈,有种餐饮界——为生民立命的感觉。
“让智识和味觉平等相处”也好有意思,后面的建筑系甜品太酷啦,我下载了文件,感谢主播的精心准备,很震撼,狠狠收藏了这期,准备反复听哈哈,我也有个主厨梦,喜欢这样的历史。
虽然现在还在打工,但没准什么时候就去追求自己的厨师梦,以各位先贤事迹狠狠勉励自己!