从菜街到厨房-49 本土友台来发酵！与 #长虫山茶话会 对谈云南吃喝中的发酵

朋友们好啊~本期#从菜街到厨房 按时更新，并且邀请了本土友台 #长虫山茶话会 的两位主播安然和静茜来对谈。我们把有微生物参与的“发酵”作为切入点，聊了茶叶和几种土产食物，并且发现：原来发酵对我们的日常生活有着那么大的影响。

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→方便找重点的快进时间线

00:38  昆明的两个播客节目终于聚到了一起，欢迎 #长虫山茶话会 的安然和静茜，一起聊聊云南的发酵制品，有喝有吃

02:59  #长虫山茶话会 的安然先来界定发酵的概念：需要有微生物参与

04:52  先从茶叶的发酵说起，只有普洱老生茶、普洱熟茶和黑茶是微生物参与的发酵茶，再说说和葡萄酒发酵的一些对比

19:30  说回茶的发酵，发酵给茶叶带来了什么改变？云南制茶的发酵节点：实际上熟茶有微生物参与发酵的工艺在1973年才形成标准

25:38  云南的酸茶：厌氧湿发酵工艺

28:01  浅说一下烟叶发酵的都市传说

31:03  聊食物的发酵，先从腌菜和腌菜膏开始；各地都有让人念念不忘的发酵制品，你的家乡有什么独特的发酵食物？

39:55  云南蒲缥的发酵豆制品居然很像纳豆？再说说傣族的酸鱼酸肉

48:23  滇池流域的发酵名物“鮓”，万物皆可“鮓”

51:46  酸笋：每个人甚至在不同的阶段，对酸笋的态度都不太相同

54:40  关于酸浆米线，我们有很多话说，觉得遗憾，又有一些期许

01:05:52  同样是米发酵，甜白酒为什么没有米酵素的影响，顺便聊聊云南的酒

01:11:50  保山“”糖渣“”不是发酵制品，更像红茶工艺，是一种酶化反应

01:19:07  哈尼豆豉，很臭，食用门槛很高

01:25:54  火腿也有发酵？聊到云南的火腿，我们也有很多话说。猪好、工艺好、产量大，仿佛是个不可能三角

01:38:29  乳扇是不是发酵制品？稍微有点争议，但乳扇的确是很云南的乳制品

01:41:56  推荐各自最喜欢的发酵食品：知了推荐哈尼豆豉，小电推荐乳条，静茜推荐黑龙潭道观的素斋里的茄子醡，安然推荐老仓醋米线

谢谢收听！