潮汕特辑 | 1. 开始了!准备吃遍潮汕!厨此以外

潮汕特辑 | 1. 开始了!准备吃遍潮汕!

64分钟 ·
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评论数340

一直想做这么一个《潮汕特辑》,从市井到殿堂,把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化,甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一,不管你到没到过潮汕,我都想尽己所能,让你感受到这座城市的万般滋味,是真的很好吃。

第一季潮汕特辑一共有四集:

澄海,是一个隔着几千公里都能闻到悠扬香气的地方。它是汕头的一个区,却能在全国很多地方都吃到澄海风味的卤鹅、薄壳米和酸菜。它曾经是潮汕对外的最大港口,现在是潮汕饮食文化基底的一部分,吃遍潮汕,从澄海开始再合适不过了。

特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持,这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化,潮汕地方不大,潮汕的食物却足够广阔,也足够极致。

【时间轴】

3:04 樟林猪脚饭和隆江猪脚饭不一样

9:31 旧时的猪脚饭是蹲着吃、凉着吃的

23:39 澄海卤鹅的香气深入骨髓

28:30 矜贵的狮头鹅鹅头和粉嫩绵软的粉鹅肝

38:28 薄壳和薄壳米,越近越嫩,越远越咸

42:56 澄海可以加工全世界的薄壳米(夸张手法)

48:20 从泰国传入的林檎,成了潮汕人的乡愁

52:04 澄海的酸咸菜可以做北京的猪肚和酸菜鱼

57:00 澄海和潮汕食物,始终是既外放又包容的

【本期鸣谢嘉宾】

陈斯鑫,美食撰稿人,《我的美食向导》潮汕篇顾问

【本期提及餐厅】

  • 老羊仔猪脚饭:早餐时间营业的老牌猪脚饭,可以体验蹲着吃的传统形式,不过现在店里一般不卖猪脚冻哦!
  • 老姐猪脚饭:早餐时间营业,以猪脚冻闻名,米饭和酸菜的质感较为朴实,配汤为珍珠花菜猪血汤
  • 老柴枝猪脚饭:开了很多分店的品牌猪脚饭,在汕头市区和其他省市也可以找到
  • 老龙猪脚饭:凌晨三点在菜市场营业的猪脚饭,也有猪脚冻

【本期配图】

1. 同一家店里,有猪脚冻和没猪脚冻的两种猪脚饭,上面配的是澄海酸菜

2. 搭配了蚝仔汤的豪华版猪脚饭午餐

3. 名贵的卤狮头鹅头颈

4. 金不换炒薄壳和市场上小灶煮的一份份包装好的薄壳米

5. 农历七月中旬成熟的林檎

【本期配乐】

Brandenburg Concerto No.5 In D BWV 1050: 3.Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze

展开Show Notes
当讨论到澄海的猪脚饭和隆江猪脚饭的区别的时候,我觉得单单这一个点就讨论得好深入。甚至同一个区域位置相近的两家店差别都是可看见,可感受的,这令人莫名感动,可能是因为现在的小餐饮中,无论是外卖还是堂食大多数都是预制菜,味道千篇一律大差不差。也因此,常常吃饭都吃出苟活的意味。我对潮汕美食的探索不多,普宁是实地探索最多的,对于普宁豆干印象很深刻,每一家的蘸水真的有大或小的差别,豆干炸到一个什么程度也是有差别,就是这种差异让人到了那个地方,有种选择的自由,直接把“正宗”俩字抛诸脑后,随便走进一两家店,好好体味同一个菜式出自不同人的手的微妙差别。我觉得好好。
陈宇慧
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真好!你的评论也好好!之所以喜欢潮汕,就是因为存在这些细微的差别,这是食物本来该有的样子
壮实女朋友:啊啊啊啊被老师夸了我一定好好吃饭的!
6条回复
听得眼泪打转,同为‘’爱吃的人”,每次看到陈老师对食物的热忱都会感动莫名,记得有一期你说你对美食的启蒙始于三联(舒翘的文章),而田螺姑娘则是我对美食领域进阶的推动者,因为你的文章和播客,才开始正式以食物为目的的旅行,开始渐渐喜欢了做饭这件事,开始变成了我无数次emo时的一点亮光,你要努力下去,把饭做到100岁,我们也听到100岁
陈宇慧
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😘
夏天的天:我以为是殳俏
3条回复
爱听爱听!来了就是胶己人~田螺老师真的很爱潮汕美食!精神潮汕人毋庸置疑,🥹回潮汕次数快赶上在外工作的潮汕人啦,不过我好欣喜自己的家乡在慢慢发展!这期来得好及时,中秋回家想吃的清单又列入了猪脚饭,粿条汤还有卤鹅!另外还想向田螺安利下潮汕的小吃猪脚圈、佛手、柯饭、粉粉的莲藕汤、煎菜头圆、普宁豆干还有潮汕的糖食,也很特别(讲到猪脚饭好想向大家安利集锦的卤料包,真的超级香,秋冬的时候会常备几包放家中,卤一锅猪蹄五花肉,太香了!再放入一俩根干辣椒,真的飘香扑鼻,料包闻起来又有点像蒜头嘮肠粉汤汁,汤汁来拌面也很好吃)呜呜呜听饿了讲饿了🤤想回家~
陈宇慧
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我想单独跑一趟普宁!!!!!
Ramya_lG6V:在浙江待久了,感觉吃啥都不如潮汕老家街边小吃,看到你这个描述深夜饿了,我也要加入中秋回老家滴滴滴顺便吃各种美食
5条回复
32:45 笑死,狮头鹅的父权裁决时刻
Evarle:哈哈哈哈哈,被鱼吃了
陈宇慧
陈宇慧
2024.9.03
大家好!本期评论区留言会抽三位朋友各赠送一份「潮汕集锦」的招牌鱼露和卤水包组合哈,欢迎大家边听经典的澄海猪脚饭,边试试经典的潮汕风味!
澄海这一期听得人心潮澎湃,恨不能立刻飞去。我觉得食物对我的意义是,让我从一开始的只对于没吃过的食物没去过的城市有兴趣,到后来我开始反观自己的家乡,再到现在对于自己所在的这个城市产生了兴趣。由食物延展开去,有了更多接触在地文化、风俗、历史和人的触点。能够拥有这么多对于食物的记忆,像拼拼图一样搭建食物的故事,好幸福啊!以及,以往常常会觉得图像更能激发食欲,所以兴起了那么多的美食探店视频/图文,但随着这类型内容逐渐同质化,好不好吃的可信度存疑,审美上也已经有所疲倦了;但这期播客就很好很好,虽然看不到图,但听着听着甚至连卤鹅的香味也能闻到了,脑海里不自觉构建画面的同时,口水也不自觉地在分泌了呢,哈哈哈哈哈。又及,如果这篇以文章的形式写下,感觉也会是很好的内容
这就是声音纪录片啊!用心做的内容让人感动(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
陈宇慧
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谢谢支持!
大力强
大力强
2024.9.03
01:38 谢谢金主妈妈 潮汕集锦
陈宇慧
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谢谢潮汕集锦的支持🙌
突然了解了外婆的口味,知道她为什么总是时不时想吃卤猪脚,也恍然大悟她为什么喜欢吃酸菜鱼、啃鹅掌。都是她小时候的味道啊!!
是栗子猫呀:是的呀!妈妈这边是澄海的,爸爸这边是汕头市区的,一家子潮汕人,但又已经不在潮汕地区生活太久了,感觉自己是个假潮汕人了。外公在50年代派到深圳工作,妈妈是吃外公上班的厂里食堂长大的,断代了潮汕食物的浸染,也导致她对猪脚、卤鹅、薄壳米这些澄海特色菜都没啥热情。我们这辈也不在那边长大,只知道大概什么食物是潮汕菜,并不知道很当地的精确做法和发展历史。今天听了才知道其实80多岁的外婆执着吃的味道都还是澄海家乡味,她时不时就想卤个猪脚,奈何她厨艺不好,做的猪脚基本上只有我肯陪她吃掉。她还特别爱酸菜鱼,但其实她又不能吃辣,之前都不明白怎么喜欢这道川菜食物,好在这几年在家楼下有家可以做不辣的酸菜鱼店,可以时不时带她去满足一下。现在知道酸菜鱼用的是澄海酸菜,一下子就解惑了! BTW,林檎是我最最爱的水果,外公走的前几年在家里阳台种了一棵林檎树,每年能结几个,吃到那颗由他种的树长出的林檎果的时候就会特别想他。今天也从这集播客了解到原来林檎里面有分等级的,小时候去过舅妈的老家樟林看过林檎园,找机会还要再去樟林吃颗山上充满花香味的林檎!! 期待田螺的潮汕系列,让我回潮汕那边的时候更会找地方吃吃吃,也透过食物更了解我的祖籍地的发展史。
陈宇慧
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外婆是澄海人吗!
5条回复
大力强
大力强
2024.9.03
三角猫露西:超喜欢这期~
作为一个从小没在老家长大,但口味完全潮汕化的普宁人,只能说越听越馋!我的最爱是烧鹅、牛肉锅和猪脚饭,留学时候真空抽了好多烧鹅和猪脚带出去,虽然不如现做好吃,但聊胜于无。特别巧的是,那时候为了贴近老家味道准备了一瓶秘密武器,就是潮汕集锦的酸梅酱,不管是沾烧鹅还是烤肉都超级棒,以此成为一众其他国家的朋友和教授心中的亚洲厨王,现在想起来还是很有趣!
陈宇慧
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酸梅酱很好用!还有南姜梅酱也很好用!佩服他们做得很细致
石呜哇
石呜哇
2024.9.03
1:00:57 潮汕饮食文化太厚重立体了,一直非常喜欢甚至有点羡慕潮汕人的就是,他们很温和很开放心态也乐意创新,但同时又能做到不盲目跟风坚持护好自己的文化饮食传统。
陈宇慧
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也是我喜欢潮汕的原因
Ramya_lG6V:哈哈哈是真的,来潮汕,潮汕本地人带你吃哈哈
3条回复
家属潮汕人,公婆经常去沙子口那边买些白切鸡、卤鹅,或者应季的薄壳,南三环聚集了不少做生意的潮汕人,西罗园也低调安逸的存活着许多潮汕杂食老店,虽然没去过潮汕但有种陌生的熟悉感,可惜婆婆做饭实在是……报吃,但我喜欢的博主又这么这么喜欢潮汕,争取近一年出发!!顺便想问什么季节去会比较好?
陈宇慧
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秋冬!!贝类和鱼比较肥
陈肩别耸肩:夏天薄壳肥 但是牛肉得冬天才好吃
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qiqi025
qiqi025
2024.9.03
我有个前同事,一来二去成了好朋友,她就是汕头澄海人~她说她家那里的玩具厂和美食一样多,如果不是上大学出来,她肯定也是厂妹一个~疫情期间,我们这里封城封小区,她点我家周边的食材送给我~我则在她在北京生病不能回家时,悄咪咪寄了汕头出产的卤鹅肉和牛肉丸,她以为是她父亲寄的,被否认后立马问了我😝 JH:好久不见,期待下次在澄海相见🥳
陈宇慧
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真好诶!
冰岛不冰:澄海真的很多玩具厂和动漫周边😂
3条回复
上田
上田
2024.9.06
谢谢金主妈妈,潮汕地区感觉可以出好多集!!!
陈宇慧
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哈哈哈哈哈!请大家多多留言,多多转发,多多支持才有下一季!😘
是说在长沙开了一家猪脚饭么?没听错的话,请田螺指路啊~
然而小宇宙说不够长:找到了,老柴枝,明天就去吃,哈哈哈。
猫猫睡醒了吗:感谢友友!!!就是来找这条信息的!有空就去吃!!!
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cyJess
cyJess
2024.9.05
长期复购用户+一期不落下的听众🙋🏽‍♀️潮汕集锦救了我的在沪广东胃!!
介生:请问上海有推荐的猪脚饭吗🫡
介生:是哦,好多隆江猪脚饭进去看着就转身了。
3条回复
mav
mav
2024.9.03
很羡慕!哪怕是一个小地方都拥有自己的“名片美食”,所以也渐渐能理解很多人不愿离开自己的家乡,在外多年也还是挂念着家乡味道——其实很可能乡愁也没那么多,更多的就是因为真!的!很!好!吃!外面就是吃不到啊!作为一个家乡美食非常匮乏的人,我拥有宽容的口味,每次看到甜咸之争、南北论战的时候,我都觉得都好吃呀我都喜欢…于是也就在每个地方都能生活(吃)得随遇而安。看起来是一种“技能点”,其实我多想有一个潮汕这样的故乡,好味好梦都有个值得牵挂的原点。
Ramya_lG6V:可以可以,张爱玲说过:“在最坏的时候,懂得吃,舍得穿,人就不会乱。”我觉得潮汕是个很热情淳朴又积极向上的城市,包容性很大,生活本是由一餐一饭小事拼凑而成。正是这些小事,构筑起我们对生活的热爱和向往。在浮躁,经济下行的浪潮中,潮汕慢节奏的城市教会我要懂得珍惜这些简单的快乐,它们是我们心灵的避风港。也一样欢迎这样爱吃,懂吃的“胶己人”了哈哈哈。
陈宇慧
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换个思路,可以有很多精神故乡😋
4条回复
39:20 薄壳原来煮熟以后壳和肉会自然分离,我以为是要手工一个一个剔的,之前还想这么费工的小吃,在粥店还卖得这么便宜
陈宇慧
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哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
我肚子大到你了吗:53:37 去年在汕头逛市场就恨不得带一颗大菜回家,大菜长得看着就好吃,圆滚滚脆卜卜的
3条回复
Fred_eyDP
Fred_eyDP
2024.9.04
感谢品牌潮汕集锦能支持我们喜爱的好内容!听了想即刻购买调料!
陈宇慧
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感谢🫶🏻