潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓厨此以外

潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓

84分钟 ·
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评论数281

一直想做这么一个《潮汕特辑》,从市井到殿堂,把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化,甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一,不管你到没到过潮汕,我都想尽己所能,让你感受到这座城市的万般滋味,是真的很好吃。

第一季潮汕特辑一共有四集:

在吃过很多潮汕美食之后,因为实在是很喜欢,我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来,潮汕为什么好吃,在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材,是一种搭配,也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部,但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。

特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持,这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化,潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前,我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔,随着对这些食材用得逐渐得心应手,潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。

【时间轴】

0:08 被潮汕菜改造的基因

4:42 贯穿始终的鲜味,展现出不同姿态

10:27 浓缩沉淀的酱料,是收放自如的鲜

13:15 鲜上加鲜的味精,是身段柔软的调味

18:42 对猪的物尽其用,在各处都增香提鲜

27:01 丰富多样的酸,爽口解腻,增加层次

41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞

59:58 潮汕的甜浓墨重彩,也是立体的口感

1:11:03 独属于此处的蔬菜,是这片水土的味道

1:15:47 可能被忽略的元素,正是化为己用的叙述

【本期鸣谢嘉宾】

孟德斯粥,汕头人,美食爱好者。大众点评、小红书:@孟德斯粥 。

【本期配图】

1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤

2. 菜脯鲜虾焖冬瓜

3. 地都冬菜打底的砂锅粥

4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立

5. 猪肉焗小海鲜,鲜上加鲜

6. 亚岳朥粕粥,用猪油渣煮的粥

7. 勾了猪油的芋泥白果

8. 以酸味为主打的梅汁血鳗

9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤

10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌

11. 番茄肉末豆腐鱼

12. 撒了一把金不换(九层塔)的豆酱烧茄子

13. 淋上蒜头油的促肉粿条

14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹

15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」

16. 有双层白糖的李记豆腐花

17. 爽脆回甘的南澳珠瓜

18. 质地细嫩的白茄

【本期配乐】

Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze

展开Show Notes
陈宇慧
陈宇慧
2024.9.12
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大家好!这期会在评论区抽取三位朋友,各赠送一份「潮汕集锦」的三年鱼露和初汤辣椒酱的组合。《潮汕特辑》第一季到这里就结束啦,㊗️大家吃得开心~
39:03 呜呜,酸梅汁猪肉片,记忆中的美味。小时候我们那边如果小孩得了麻疹水痘(有时候可能是生病蔫蔫的,)就说是“妈祖保佑”了。需要忌口40天。然后在刚发现的时候、第十二天、第二十天、第四十天都割一块猪肉白水煮好拿去拜妈祖。拜完妈祖的猪肉拿回家切片回锅加酸梅汁煮一下,给生病的小孩吃,其他人不可以吃。酸梅汁猪肉真的好开胃,热热吃一下,微微冒汗,人都好一半了。我感觉就是物资匮乏时代尽量给生病的孩子吃口好的而搞出来的一套礼仪规程,后来流传下来了。
啥玩意儿呢:田螺解锁了一个古老潮汕大地的神秘吃法哈哈
陈宇慧
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哈喽!想送您一份「潮汕集锦」的三年鱼露+初汤辣椒酱组合,可以在公众号/微博@田螺姑娘hhhaze 私信我收货地址哈(小红书容易判违规),祝吃得开心!
3条回复
啊啊啊!!潮汕特辑只有4集啊…完全不够听!!太有意思了!!扎根的说法太学术了吧,社科里有种研究方法就叫扎根理论,你们对潮味的分解感觉都可以写成论文了。
这集又让我了解了我爸爸的口味来源,他的原生家庭对吃真的好有讲究。讲到番茄让我想起小时候有次和爸爸去游完泳超饿,他就带我冲去买牛肉和番茄回家做番茄炒牛肉吃,都不知道这个是地道的汕头味道,还以为是普通广东味他自己乱创造。番茄豆腐鱼还可以把它炒进粿条呀!就是湿炒牛河把牛换成豆腐鱼。不知道是汕头那边有这么做,还是我爸自己想出来的,然后我们去潮菜餐厅吃炒粿条他就会让师傅这样做,比炒牛更清爽些!还有炒素粿条就包菜丝番茄炒粿条,也好吃,以上的炒粿条要微焦哦!!
陈宇慧
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好会用番茄的爸爸!第一季就四集啦,争取早点开始第二季❤️
是栗子猫呀:期待!!
石呜哇
石呜哇
2024.9.12
刚戴上耳机准备听,领导跑来问“又听啥呢”,给她看了一眼 shownotes,她说“放出来嘛,大家一起撒!”于是潮汕特辑的收官时刻是跟籍贯天南地北(哈尔滨/洛阳/大同/益阳/邵阳/合肥/上海)的部门可爱老大姐们一起欢乐度过的!“菜还可以这样做啊?”“这样搭配要我自己想我是想不出的?”只有上海籍领导最淡定“只有这样才鲜!做菜不是只有油油油、辣辣辣!我们找个时间部门一起去一次~”“菜谱在哪里呀”“怎么关注?”……好可爱!一一回答将「田螺姑娘」推广落实。
开心热闹但确实不如一个人听过瘾😂,过会再一个人听一遍。收官大吉🎉撒花,谢谢老师
陈宇慧
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你们这什么单位!氛围有点好..
陈宇慧
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潮汕真的和福州菜有很多共通之处,猪油芋泥是小时候酒席经常有的最后的甜品,家里也经常用咸橄榄煲猪肚说这个对胃好
陈宇慧
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是的,不管是语言还是饮食习惯来说,潮汕都更靠闽南
我肚子大到你了吗:诶,小雨蝶
7条回复
这是4期跨越了12年又被浓缩在233分钟,关于表达对潮汕食物的「热爱记录」。樟林古港的历史脉络、南洋“飘来”的食物与配料、关于天后宫的信仰、不起眼的市井小店对食材和技法的追求,以及陈老师自身从潮汕体系获得的启发与融合,将耳朵听到的(潮汕老板对自家产品的自夸)、眼睛看到的(大排档的热闹喧腾和细说不尽的古老街区)、鼻子闻到的(猪肉、海鲜、沙茶酱、、、、、),所有感官融合成了对潮汕味道的独特记忆。世界之众,大多数人都有肉体和心灵的2个故乡,潮汕之于田螺姑娘,已早不是被2012年第24期的三联周刊吸引去的单纯的美食目的地,1个生肖轮回,从那年的海记、富苑,吃到如今的父子、李记,变化的又岂止是食物本身,俨然成为了最受潮汕人民欢迎的“福南人”,田螺姑娘将食物从单纯的味觉吸引,幻化成今天可以去探寻世界的时光机

陈老师中秋快乐
陈宇慧
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写得太好了🥹
李月亮950302:最真情的文字献给我最喜爱的播客
Joexy
Joexy
2024.9.12
04:11 前两年第一次去汕头跟着粥老师的大众点评吃,让当地人也刮目相看,给粥老师打call!
我肚子大到你了吗:大众点评关注阿粥以后,陌生的店看到她的评论就可以安心点收藏了🤙
陈宇慧
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粥老师超棒!
6条回复
cristine
cristine
2024.9.13
潮汕特辑没想到shua的一下子,就结束了。好舍不得,感谢田螺带着我们从各种细小的维度,深层次地去认识了潮汕美食。一席潮汕菜,有味觉的层次,高低起伏,仿佛奏乐,吃出了艺术品的味道。也很喜欢本期嘉宾,能感受到因为两个懂美食的人,聊得进了心坎,越聊越嗨的状态。希望田螺再做第二季!
陈宇慧
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谢谢!!我也期待下一季
陈宇慧
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哈哈哈,这期嘉宾的声音有点像雷光夏老师的声音。

粤菜如果让我排名一定是潮菜>客家菜>广府菜。潮菜的鲜香酸甜真的每一个都狠狠地踩在我的味蕾上,即使几年没吃也会在脑海中保留那份味道,就拿肠粉来说,潮汕的肠粉和广州的肠粉真的天差地别,首先是它的皮,它们用的米浆一定不一样,再来是馅料和酱汁都非常不同,潮汕肠粉就是会有一种特殊的味道,而广州肠粉的酱汁做得非常粗暴简单。还有就是那个潮汕的梅醬也真的很绝,卤水也很绝,不说了,我爱潮菜!

还有就是田螺真的对潮菜了解很多,感谢你做的潮汕特辑。
陈宇慧
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是!肠粉也是一个很大的命题,一直有关注但不敢下手。谢谢喜欢❤️
林金刚
林金刚
2024.9.12
虽然是汕头本地人,但还是把4条博客都听完了。感觉宇慧真的好像把我一秒拉回了潮汕。也讲了很多我都不知道的小故事。种草了潮汕集锦很久,是真的有把潮汕文化和食材特色去认真发掘和融入的。之前在买杯咖啡就喝过联名的鱼露咖啡和沙茶特调。真的有惊艳到~ 我感觉潮汕的特色酱料,就像一个个彩蛋,可以让原本平常的食材,搭配出让人印象深刻的味道。
陈宇慧
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本地人认可了内容和品牌!
林金刚:欢迎来汕头买房哈哈哈哈哈哈
lynn_www
lynn_www
2024.9.12
我妈做橄榄/油柑猪肺汤一定会加香菜根
HD696959f:炖咸柠檬瘦肉汤一定要加香菜根!
陈宇慧
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这个tips我学起来
6条回复
很喜欢潮汕这几期,家里因为有个不吃辣的先生,再加上我自己对口味比较有追求,平时煮饭都是讲究食材清淡但不能无味,网上现在流行好多做辣的博主,拍出来都很漂亮,但是把食材拆解得很细致,又有很多不辣的菜谱的,我还是最经常借鉴田螺。而且处理方法也能在日常做饭吸收一些灵感,比如用田螺干贝蒸完的汤做高汤,我的方法就是用热水泡开撕碎的干贝,泡上1个小时,在砂锅里直接泡开,就可以省掉蒸锅少洗一个碗了。又比如用芹菜,小时候我完全不能接受芹菜,最近年纪大了开始可以接受芹菜的香味,尤其是做丸子汤类,用芹菜和酸菜呛完锅后再加入海鲜类的丸子,汤的滋味可以更胜一筹。
陈宇慧
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这些年我自己的口味也变了很多,而且可能有个湖南人的标签,也经常碰到有些朋友说能不能多出一点不辣的菜谱,事实上现在的菜谱不辣的在90%以上了哈哈。但是不辣的菜谱出得多了之后,感觉很多年轻朋友没有那么喜欢,说看起来没味道不好吃。这又是另一个口味偏好的话题了~
雨蝶是我的开嗓曲:有的菜真的是看起来好一般,感觉会没味道,但是实际做出来,真鲜!再次夸奖一下中式超级碗,食材简单又好操作。
idle_alone
idle_alone
2024.9.19
有次网购潮汕沙茶酱就打开了新世界大门,不知不觉买了一大堆:冬菜,鱼露,蒜头油,普宁豆酱,咸柠檬;回来慢慢试居然各有妙用,由此对潮汕心生向往,后面去过三次,海鲜处理手法远超老家台州,肉类分割精细度比肩顺德,香料蔬菜极具辨识度,酱料丰富无比又各有对应搭配,调味清爽又主线突出的风格精确踩到我的点上;就是可惜每次去都得胖五斤
陈宇慧
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被台州人认可了!
脏狒
脏狒
2024.9.12
33:55 来到新小区附近的菜市场,有个专门卖番茄🍅的摊位,各种番茄都有,能买到很出汁的那种,酸酸甜甜汆牛肉不比新疆罐头差。混熟了摊主教我说炖肉菜放个番茄会很提鲜。有次烧家乡菜毛豆炖小鸡尝试了下,确实鲜味多了不少,且菜品颜色也变得丰富更好看了,之后便每次都放。
陈宇慧
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毛豆和番茄绝搭!纯素都行
石呜哇
石呜哇
2024.9.12
37:18 请问老师们这种蘸梅汁的干面现在去汕头都能吃到吗?
陈宇慧
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可以滴 搜塔脚干面。另外吉好粿条也有梅汁可以蘸,不用多跑
tgc_4ict:请问田螺,潮州塔脚干面有很多家,推荐哪家,谢谢!
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Izzie一泽
Izzie一泽
2024.9.26
潮汕特辑里反复出现“猪肉和海鲜搭配”,听到和瓜类搭配的时候突然想到,在诏安(闽粤边界上的小县城)很多人家煮苦瓜排骨汤或者苦瓜酿肉汤的时候会加巴浪鱼干,这样煮出来的苦瓜汤非常非常香。妈妈从小就跟我说,苦瓜不怕腥,尤其和巴浪鱼干是绝配。这个搭配大家有机会可以尝试一下
20:55 猪肉搭配海鲜完全闽南日常汤底,黑蒜排骨文蛤,丝瓜瘦肉文蛤 ,鲍鱼排骨木耳 …
29:06 是细分地域问题,潮阳地区一直有油甘橄榄猪杂汤,我是在广州一家小店吃到才了解的
16:50 同为汕头人,我家一直是骨汤打底,鱼露或盐调味,没用过味精
Miorion
Miorion
2024.9.12
04:27 雨前老师:哼😡
陈宇慧
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只跟天津人熟,嗯嗯
Miorion:吃醋的雨前老师正在吃醋味gelato。
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