vol.50 黑茶：祛湿、减肥之外，隐于边疆日常的“生命之茶”

绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，这是大家今天都不陌生的六大茶类分类，但黑茶具体有哪些，估计很多人都很陌生。马总去大西北参加学术会议，一位来自内蒙古的老师说他们的生活离不开茶，问喝的什么茶，就说是茶砖，并不知道是安化黑茶、雅安藏茶、还是泾渭茯茶。黑茶的存在感，像是冰山理论，你能叫出名字的、喝过的，已经是露出水面的冰山，而水下面，还有更多你看不见、也不知道的部分。这一期，我们就稍微系统的聊一聊黑茶，盘一盘那些被淹没在冰山下的有趣历史。

主播|安然  静茜  小马

本期节目，你将听到以下内容：

02:14 黑茶，六大茶类中的奇葩

07:47 四川边茶：一千多年历史的茶马贸易传奇

15:35 四川边茶的复杂工艺

23:21 盆地到高原，茶的空间与时间

31:11 安化黑茶里的金花是什么？

36:20 千两茶的命名

38:58 你知道华莱健黑茶吗？

46:45 广西六堡茶的传统工艺与现代工艺

54:32 槟榔香、参香，一些气味描述引发的思考与困惑

01:02:19 黑茶的第一口问题，靠口味还是功效来留住消费者

01:10:09 普洱熟茶，工艺“最成熟”的黑茶

01:17:59 陈香、仓味、堆味到底是什么？那些抽象的风味描述

01:25:43黑茶，是给身体喝的茶

背景知识补充：

1、四川边茶

边茶可以理解为边销茶，主要是销往西藏、新疆、甘肃、青海等地。这个贸易从唐代就开始了，至今已经有一千多年的历史。四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，雅安、天全、荥经等地生产的就叫做南路边茶。西路边茶则从灌县、崇庆、北川等地所产边茶专销川西北松潘、理县。

边茶的品种和加工方式：雅安藏茶属于四川中小叶种，核心产区是雅安的周公山。通常从清明前后开始采摘，春茶采到一芽四五叶，夏茶一芽二三叶。制作过程比较复杂，工艺复杂独，有18道工艺。多次蒸茶、揉捻、发酵。有制茶人总结为“三蒸，三揉，三发酵。”

藏族谚语称: 一日无茶则滞,三日无茶则病。 明末清初的思想家顾炎武就曾写：“茶之为物，西戎、吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之热，非茶不解，故不能不赖于此。

2、广西六堡茶的三个关键词：侨销、传统工艺与现代工艺、槟榔香

A“侨销”：自19世纪中叶起，广西六堡地区的好茶已在粤地崭露头角。1847年、1880年，马来西亚霹雳州的拉律和近打谷相继发现储量极丰的锡矿。采矿属劳动密集型产业，需要大量的青壮劳力。大批华工陆续赴马来西亚开采锡矿及进入其他产业，参与到轰轰烈烈的“下南洋”潮流当中。

下南洋讨生活的华工，数量十分庞大。自19世纪中期至20世纪初期，下南洋的华工人数有200多万人。简光沂主编的《华侨简史与华人经济》中则讲，从19世纪末至20世纪30年代，华工出国总数有1400多万人，这其中许多人的目的地，就是南洋诸国。

马来西亚气候炎热且多雨潮湿，不少华工到当地务工，都出现了水土不服的情况。若是从事矿业开采，劳动环境则更为恶劣。矿井内酷热溽暑的工作条件，使得很多人上吐下泻，甚至命丧荒山。因地理位置的特殊性，两广籍劳力在下南洋的华工中占据了相当比重。他们随身携带着粤地流行的六堡茶，不仅可以大壶随意闷泡，更是具有消暑排热、祛湿润肠的功能，最适宜南洋务工的壮劳力。

六堡的茶，在关键时刻成了南洋华工的保命良药。

B两种工艺：传统六堡和现代六堡

六堡茶按制作方式也可以分为传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，前者沿用旧时制茶工艺制作，坊间称之为农家六堡茶（相关阅读：传统农家六堡茶：岁月深处的幽幽茶香；黎坚斌：喝茶就是朋友），后者采用现代工艺（冷水渥堆/双蒸双压）制作，经过二次发酵且大规模批量生产，坊间也称之为厂制六堡茶，也就是平时我们常见的那些带有企业包装，有QS标志的六堡茶。

农家六堡茶（也有称为古法六堡茶）采用传统的手工工艺制作，在《茶叶采制方法》记述：传统六堡茶制作过程是：杀青—揉捻—堆放发酵（闷堆）—复揉—炊蒸压萝—晾干。陈化或者蒸压后再陈化。

因当时生产力有限，茶农每天会有一部分的茶叶来不及当天制完，只能把它们揉捻后堆放在一起，等第二天再处理。后来，大家发现，经过一夜堆闷，茶叶苦涩味大大减轻，滋味变醇，口感更容易被大众所接受，于是便把“堆闷”加入到六堡茶的制作工序中。

此外，为了方便长途运输，茶商会把茶叶炊蒸变软，然后压入竹箩中。这样既节省空间，又能减少茶叶在运输过程中的压碎损耗。想不到这一做法，让六堡茶的口感变得更醇。所以后来大家把“炊蒸压箩”也加到了工序里，一直沿用至今。

现代六堡茶：20世纪50年代末至60年代初，香港茶商反馈当时工艺生产出来的六堡茶汤色不够红浓明亮，不能很好的满足市场的需求。

于是，在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下，组织技术力量对生产工艺进行研究，改进发酵工艺，尝试以“加水”冷发酵的渥堆方式。1958年，试产现代冷水渥堆工艺的六堡茶获得成功，同年开始部分量产，直至1965年开始全面采用。1958年，“冷水渥堆”技术定型，开始投入市场，用于出口，在海外受到好评，从此，大家便记住了六堡茶的这种红浓汤色、陈淳的口感。可以说，“冷水渥堆”是六堡茶转向现代工艺的拐点，也标志着六堡茶现代工艺的诞生，成为了主流工艺，一直沿用至今。

C槟郎香

普洱熟茶：普洱熟茶是云南大叶种晒青茶，经过人工渥堆发酵而成的。是干茶+水发酵而成，工艺流程就是先加工成普洱生茶的散茶，然后再加水，渥堆发酵一个多月。形态上有散茶，饼茶、砖茶等。今年是现代普洱熟茶50年的节点，普洱熟茶的工艺从定型至今只有50年。

在此之前云南茶也有类似四川边茶、广西六堡的闷堆发酵工艺，民国年间的侨销圆茶（七子圆茶），藏销紧茶都有一定程度的发酵，只是在发酵规模、技术控制等方面有别于现代普洱茶发酵技术。百年龙马同庆号圆茶的大票上写有：“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香。”一份1948年的昆明市茶商业同业公会文件中披露：七子圆茶和下关沱茶的茶汤都是红汤。而且下关茶厂的前身康藏茶厂，成立之处就是专门供藏区的紧茶。

湖北老青砖：老青茶产于湖北省的赤壁、咸宁、通山、崇阳、通城等地，所以又叫湖北老青茶。老青茶的原料较粗老，含有较多的茶梗，加工工艺为杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主要销往内蒙古自治区。

泾阳茯砖：在陕西咸阳，又名陕西官茶的泾阳茯茶历史悠久，是中国茯砖茶的发源地，兴于宋，盛于明清和民国时期，在古时沿“丝绸之路”远销中亚、西亚等地数十个国家。被誉为“丝绸之路上的‘黑黄金’”。其通过特有的气候环境和工艺形成茂盛金花，也称“泾阳茯砖。

一款熟茶的基本味，欢迎了解&尝试