各位好,我们继续跟大家说中华传统技法--面包炸(西法炸)
本期嘉宾:中国烹饪大师周俊强
这是纯纯的中西合璧!
在中餐中,西法炸是一种借鉴了西餐烹饪技法的炸制方法。具体来说,西法炸涉及到将原料改刀腌渍入味后,经过拍粉、托蛋液、粘上面包糠,然后放入温油锅中炸制成熟,直接成菜的方法。这种技法在中餐中的应用,使得菜肴呈现出西餐中常见的外脆内软、色泽金黄的特点,同时也融合了中餐的调味风格。
西法炸的烹饪工艺流程大致为:初加工→改刀→腌渍→拍粉托蛋液→粘上面包糠→炸制→成熟→改刀→调味→装盘→成菜。在中餐中,这种方法常用于炸鸡排等菜肴,其风味特点是色泽金黄,口感外脆内软,味咸鲜麻香。在制作过程中,有两种面包糠可供选择:一种是用咸面包加工而成的面包糠,另一种是市场上销售的现成加工好的面包糠。前者风味较好,但炸制时色泽不易掌握;后者容易控制色泽,但可能缺乏传统面包的香味。
总的来说,西法炸是中餐中融合西式烹饪技法的一个例子,它体现了中西餐饮文化交流互鉴的特点。
收听目录:
01:00 面包炸是中国厨师的巧思
04:50 荷兰名吃炸火肉
10:00 中西方厨师早晨的厨房矛盾
19:00 面包糠如何选择
21:00 面包炸操作指南
28:00 坚果炸
38:20 燕麦片也能炸
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