到年底了，各位朋友貌似都很忙，没少跟同事跟客户各种沟通，肯定也有很多委屈，但就像我最爱的美剧《this is us》里说的，所有为了业绩喝的酒，最后都会变成一道浓浓的糟香四溢的美味佳肴！ 今天我们来跟大家说说糟熘！ 本期嘉宾： 中国烹饪大师 前便宜坊总厨 周俊强 收听目录： 01:18 什么叫糟熘 04:30 糟泥怎么选黄酒什么好 09:50 大桶号称黄酒行吗？ 15:00 现代工业如此发达无法代替吊糟？ 21:50 糟熘鱼片鱼有没有什么要求 24:40 糟熘三白与鸭三白 27:20 糟蒸鸭肝为什么消失了 欢迎各位点赞收藏评论转发！给各位唱一首感恩的心！

各位好，今天我们继续跟大家说传统烹饪技法--今天我们说说滑溜。滑溜是百熘之首，也是厨房里的基础技法，集合了很多的基础操作，比如上浆，油温等等，可以说学会了滑溜，基本也就在厨房里及格了。 本期嘉宾： 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 00:36 目前现存的熘菜 02:30 为什么滑熘是个烹饪基础 07:30 为什么基础菜没有了 16:30 厨房狂练滑溜里脊 24:50 熘鱼片 33:50 熘鱼片什么鱼最好吃 欢迎各位朋友点赞转发评论

今天我们聊聊传统烹饪技法——溜。 今天我们说说焦溜！溜这个技法变化无穷，也是厨师入门的基础技法。 今天我们就好好给大家讲讲溜当中的第一个技法—-焦溜。 本期嘉宾： 中国烹饪大师 美食文化学者 周俊强 收听目录： 03:10 溜菜现在剩下什么 06:20 焦溜应该是什么口味 12:00 清镇名菜焦溜肉片 20:20 焦溜松花蛋 25:37 四川名菜糖醋脆皮鱼 欢迎您点赞关注转发评论！

各位好，今天我们继续跟大家说说中华传统烹饪技法，今天跟大家说说干烧。干烧好多地方都有，那么鲁菜，川菜，淮扬菜的干烧都有什么不同呢？干烧菜肴有哪些技术要点呢，本期节目我们跟大家好好聊聊。 本期嘉宾：中国烹饪大师 美食文化学者 周俊强 收听目录： 02:30 白烧现在的变形有哪些 06:50 烤鸭新发展 14:20 各地干烧鱼的区别 17:30 中庸的鲁菜干烧鱼 28:40 北方流行干烧鱼是因为不新鲜？ 35:00 干烧鱼的讲究 43:10 鱼上桌的规矩 欢迎各位点赞收藏转发！

各位好，今天我们跟大家继续传统烹饪技法的介绍，今天我们来说说烧！ 说起烧，可能这事家中最常用的技法，从南到北，谁家不吃红烧鱼，哪家不吃红烧肉，而且家家做的都还不错，那烧这个技法到底应该有啥讲究呢？红烧您知道，白烧到底是什么呢？逢烧必炸是啥意义呢？本期节目我们给大家讲讲清楚！ 本期嘉宾： 周俊强 中国烹饪大师 收听目录： 00:37 逢烧必炸的底层逻辑 07:40 月薪一万五厨师水平也一般？ 09:20 白烧到底是什么 17:00 鲁菜如何让人舒服 19:50 烧鱼加水怎么还有偷懒的秘密 27:20 真正的芝麻酱什么味道 30:00 葱烧豆腐 36:20 白烧的秘诀 欢迎各位点赞转发评论！

各位好，最近再见爱人里杨子做方便面的片段可把我给气坏了，但后来一想，人家用的还是一个独特的技法，隔水炖！ 今天我们继续跟大家说传统技法——炖！ 东北有乱炖，扬州有清炖！一个技法跨越南北都受欢迎！今天我们好好说说！ 本期嘉宾： 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 00:50 不讲究不代表不好吃 03:40 炖虽简单但也有要求！ 07:20 隔水炖有什么好处 16:45 炖和红烧什么区别 21:30 烹饪大师最爱炖羊排 30:10 炖羊肉放什么香料 欢迎各位转发评论点赞！

各位好，北方最近降温，大棉袄二棉裤里面是羊皮外头裹着布，大家都穿起来了！那吃饭也都想吃点热乎的，北方的朋友一提约饭，一水的涮肉伺候，那除了涮羊肉，还有没有什么暖和又解馋的选择呢？今天我们就跟大家好好聊聊 本期嘉宾：周俊强 中国烹饪大师 前便宜坊总厨 收听目录： 00:40 锅子和涮肉是一回事吗 01:15 过去的老百姓吃的最多的是什么锅 05:10 过去锅子的靠什么提味 08:30 海米竟然能化腐朽为神奇？ 09:50 菊花锅 14:30 过去什么锅是家家必备 20:00 酸菜的妙用 23:00 什么豆腐最好吃 27:00 现代锅子的二次利用吃饭 欢迎各位点赞收藏评论各种表达您喜欢！

天气渐冷我们跟大家聊点热乎的！今天不炸了，今天我们说说烩菜！ 很多的菜单上，大家都会见到一个菜叫：烩乌鱼蛋汤！ 这是一个两头不到岸的不知所云的菜，既然是烩就不能叫汤，如果是汤就不能写烩。那到底什么事烩菜，烩菜和汤到底区别在哪？本期节目我们跟大家好好说道说道！ 本期嘉宾： 前便宜坊厨师长 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 00:50 烩菜是东北技法？ 02:50 烩菜什么特点 07:00 荨麻疹到底读啥 12:30 烤鸭店为啥不卖糟烩鸭四宝 20:40 厨师圈拜师的怪现象 28:40 汤跟烩有什么区别 35:50 厨师尝口不卫生？ 欢迎各位点赞评论收藏转发！

各位好，欢迎收听我们这一期的中华传统技法-炸，给大家收个尾，说一点特殊的炸。比如纸包炸、油淋炸…… 可以说炸的技法还是相当丰富的，好多技法现在在市面上也已经绝迹，冬天来了大家吃点炸的积蓄能量，来年才有资本减肥。 收听目录： 01:30 油淋炸 烤乳鸽 05:00 一月工资一顿饭的洋快餐 09:40 纸包炸到底是啥 14:13 婚宴上的表演项目 22:16 糯米纸能炸又能吃 27:00 拔丝冰淇凌的秘密 31:20 鲁菜里的腻子活--芙蓉鸡片 欢迎各位点赞收藏评论！

各位好，我们继续跟大家说中华传统技法--面包炸（西法炸） 本期嘉宾：中国烹饪大师周俊强 这是纯纯的中西合璧！ 在中餐中，西法炸是一种借鉴了西餐烹饪技法的炸制方法。具体来说，西法炸涉及到将原料改刀腌渍入味后，经过拍粉、托蛋液、粘上面包糠，然后放入温油锅中炸制成熟，直接成菜的方法。这种技法在中餐中的应用，使得菜肴呈现出西餐中常见的外脆内软、色泽金黄的特点，同时也融合了中餐的调味风格。 西法炸的烹饪工艺流程大致为：初加工→改刀→腌渍→拍粉托蛋液→粘上面包糠→炸制→成熟→改刀→调味→装盘→成菜。在中餐中，这种方法常用于炸鸡排等菜肴，其风味特点是色泽金黄，口感外脆内软，味咸鲜麻香。在制作过程中，有两种面包糠可供选择：一种是用咸面包加工而成的面包糠，另一种是市场上销售的现成加工好的面包糠。前者风味较好，但炸制时色泽不易掌握；后者容易控制色泽，但可能缺乏传统面包的香味。 总的来说，西法炸是中餐中融合西式烹饪技法的一个例子，它体现了中西餐饮文化交流互鉴的特点。 收听目录： 01:00 面包炸是中国厨师的巧思 04:50 荷兰名吃炸火肉 10:00 中西方厨师早晨的厨房矛盾 19:00 面包糠如何选择 21:00 面包炸操作指南 28:00 坚果炸 38:20 燕麦片也能炸 欢迎各位留言转发一件三连！

各位朋友大家好，今天我们继续跟大家聊聊传统烹饪技法，今天我们聊聊脆炸！ 本期嘉宾：中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 01:30 脆炸干炸什么区别 05:50 中式宴席第二道菜上什么 10:00 北京什么时候才有的羊肉串 18:00 北京谁的炸货最棒 24:00 传统糖醋为啥被番茄酱代替 30:00 宫保鸡丁到底应该什么味 35:50 传统炸烹虾为什么后来去壳了 40:00 厨师为啥要学原料学 欢迎大家转发评论点赞！

各位好，本期节目我们跟大家一起聊聊酥炸技法！ 别人都说感受，我们玩点技术，希望各位爱吃的朋友也能变成懂吃的朋友！ 本期嘉宾： 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 01:30 窍门全在挂糊 05:10 拔丝西瓜？？ 10:50 酱爆肉丁为什么挂糊 18:30 给食物穿衣服能不能先上浆再挂糊 26:00 中餐厨师有秤也不用，为什么 33:20 发粉糊已经集中化生产了 34:00 脆皮炸鲜奶 欢迎各位转发评论点赞！

各位好，今天我们继续跟着中国烹饪大师周俊强老师一起聊聊鲁菜的传统技法--软炸。 在少油少盐的年代，软炸里脊依旧是很多餐厅不愿从菜单上拿掉的名菜，而湖南菜的软炸里脊更是和鲁菜演绎出了不同的版本，到底软炸有哪些秘密和技术要点，今天我们跟着鲁菜大师一探究竟。 收听目录： 00:50 北京菜同质化严重 05:00 新版酱爆鸡丁的底层逻辑 09:30 干炸里脊少有出现的原因 14:40 湖南版的软炸里脊什么样 16:40 软炸的操作秘密 23:20 软炸蔬菜就是天妇罗？ 32:00 鲁菜的名菜炸蛎黄 欢迎各位转发评论点赞！

各位好，今天我们继续给大家讲讲鲁菜的传统技法炸系列，今天讲讲干炸！ 给大家介绍一个小知识，大家经常说外焦里嫩和外酥里嫩，我们前一阵跟大家讲的清炸就是用外焦里嫩，而我们今天讲的干炸就是外酥里嫩！作为我们节目的听众大家要比别人专业一点呦！ 本期嘉宾： 周俊强：中国烹饪大师 前便宜坊集团主厨 收听目录： 00:36 干炸丸子竟然不能代表干炸？ 03:36 为什么中餐无法标准化 08:33 胡椒粉和糖竟然无法共存？ 16:00 越圆的丸子越不能吃？ 23:30 为什么扫汤要用鸡肉和牛肉 31:40 上午炸的下午还脆才是好丸子 38:00 什么菜是爆菜天花板 43:50 干炸丸子制作要点 欢迎给位转发评论点赞！ 也欢迎大家加微信进入听友群（awesomett),咱们一起红尘作伴吃的潇潇洒洒！

各位好，今天我们接着跟大家说说炸这个技法！今天要跟大家说的是清炸！ 您知道什么东西在西餐里随便用大家纷纷叫好，在中餐里用一点大家就避之不及吗？ 所谓的外焦里嫩其实是形容哪个技法的？ 在没有进口薯片的年代，中餐的小零食从哪来？ 本期嘉宾：前便宜坊总厨 中国烹饪大师 周俊强 收听目录： 01:40 西餐用什么炸 03:29 什么样营养师的话不能信 06:07 为什么没人进西餐厅说不吃动物油 11:30 在家如何自己炼猪油 16:00 何为清炸 21:10 如何挑选蒜粉 25:00 炸东西窝由的原因 31:48 清炸腌制的诀窍 39:30 烙饼卷酥带鱼竟然最好吃？ 欢迎大家转发留言点赞！