Vol.35| 秋冬吃羊正当时，我们的私人指南！

本期介绍：

又快到了吃羊肉的最好节令，无论什么做法，都是肥美适口。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印迹，汉字中的“美”是形容羊大肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。” 对美食的崇拜，是华夏先民审美意识萌生的源泉。中国人一直追崇的“善”和“義”（义）中也可以看到“羊”的身影。《诗经》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。

今天我们就将从中国牧羊数量历史以及分布、中国主要牧羊品种和其所造就的不同吃法聊起。意图给大家在深秋时节给你带来一股暖意。

本期对话成员：

本店DJ:大麦茶 (小某书 @ 大威天龙喝半斤)

本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）

部分节目内容相关重点信息：

..........

"羊原来是外来物种啊！"

羊是古代人民最为重要的家养六畜之一。我国主要饲养山羊和绵羊。家绵羊是人类新石器时代以来驯化最为成功的动物之一。一般认为，绵羊最先是在伊朗西南部札格洛斯山脉及其周边地区最早驯化，时间为距今1万年前。

从考古发现来看，在河南新郑裴李岗遗址（前6500-5000年）发现少量羊骨，但并不清楚是山羊还是绵羊。真正可以确知为绵羊的则是甘肃天水师赵村遗址马家窑文化石岭下类型（前3000-前2650年）墓葬和青海民和核桃庄马家窑文化（前3300-2050年）墓葬出土的绵羊骨。有学者研究认为，绵羊在中国地区的驯化时间大概为公元前3600-前3000年，地区大致是今甘肃和青海一带。而中原内地绵羊起源大致在公元前2500-前2000年。

中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。

中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海区分布较多。

绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。

..........

"极为少见的红骨羊"

牙龈、牙齿呈粉红色，连骨头都是红色的，这就是中国云南著名的“红骨羊”。

在云南省文山州丘北县舍得乡，当地村民早有养殖山羊的传统。2005年时，舍得乡陆良村的村民在杀羊时发现一个奇怪现象——有的羊骨头是红色的，煮熟骨头颜色依然鲜红。

第一次发现这种羊，村民首先怀疑是羊有问题，没人敢吃，以为羊得了病，会传染。然而这种很稀少、甚至当地村民都不敢吃的羊，偏偏给养殖户谢江福带来了百万财富的商机。2014年，他开始养红骨羊，不但把它们卖了出去，而且活羊的价格还卖到了80元一斤。

据了解，红骨羊是中国少有的特色羊品种之一，其抗病能力强，性情温顺、耐粗饲、适宜放牧、也适宜圈养、合群性强、易管理，且肉质鲜，口感嫩，具有很好的推广价值和显著的经济效益，目前，市场前景较好，供不应求。

..........

"吸收了北京烤鸭烹饪特点的烤全羊！"

烤全羊现在全国都有铺开、羊的品种选择也越来越多。但是其实追根溯源来说，烤全羊的技艺发源于内蒙，是正经的蒙古料理。内蒙古自治区阿拉善盟传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。它最初是清朝康熙年间，阿拉善旗第一代札萨克王和罗理率部从新疆移居阿拉善时带入的。后来，阿拉善旗第三代旗王罗卜藏多尔济又在原工艺基础上吸收了北京烤鸭烹饪的特点，形成了现今阿拉善烤全羊的独特地方风味，已有近300年的历史。

上海推荐：香木香羊（大治路店）远但是用木柴烧烤口味好吃酥嫩鲜香羊皮酥脆羊肋排有嚼劲羊腿鲜嫩回味无穷能最大限度一次性品尝到羊的所有部位。

..........

"羊肉最原汁原味的吃法！"

手抓羊肉分布范围极广，只要出产好的羊肉的地方都会吃这道菜。简单、方便、原汁原味但是回味无穷。无论是在新疆、西藏、内蒙、宁夏、甘肃、青海等地区都有非常大的受众群体。

手抓羊肉的历史，说法很多。但追根溯源是游牧民族在放牧时没有条件，经常数月不归，根本没有太多时间好好做顿饭，所以，一到达某个目的地，就开始支棱起一个大锅，烧上火，把羊肉放进去一煮，再把帐篷搭好，这时羊肉差不多也熟了。这样煮出来的羊肉，不仅肉质鲜美，并且有饱食一顿，整天不饿的功效。

而手抓羊肉是羊肉最原汁原味的一种吃法，选料非常讲究，原材料一定得选用高原地区自由放牧的绵羊，如果是经过阉割的公羊，也叫羯羊，那就更加属于最上乘的原料了。这种地方羊肥瘦均匀，膻气不重，且肉质更加细腻，很适合做手抓肉。而中原地区的山羊和南方地区带皮的羊肉，腥味更重，只适合焖制或者烧煮。而从部位上来说，羊排和羊脖子都是肉多骨少，是最适合做手抓肉的部位。羊腿则瘦肉太多，汁水没那么丰富。

吃手抓羊肉，也是非常有讲究的。必须要把带骨的羊肉剁成长条或块状，约二个指头的宽度，放入大盘内，众人围在一起吃才够味。

关于烹饪方法，有很多不同的版本，有的是直接清水煮。有的会在其中加入葱姜花椒桂皮八角等香料、甚至有的做法会加入胡萝卜来带出甜味。不过最原汁原味的做法就是清水炖煮。

出锅后的蘸料也各显所长，有的条件一般直接沾上咸盐就十分有滋有味。再讲究一点的，野生的韭菜花酱绝对是刚出锅手抓羊肉的最好伴侣。韭菜花酱鲜香辛辣，刚好把羊肉的香味衬托出来又解了他的腻，让你一口一口是停不下来。还有的喜欢沾蒜泥酱油的、喜欢沾辣椒沾水的等等等等，只要羊肉够好，无论什么蘸料，都是一个不可多得的美味。

上海推荐：

清真·宁夏印象·盐池滩羊两家店都不错

伊祥·敦煌楼甘肃驻沪办的食堂

贯贯吉餐厅

..........

"地道的北方涮羊肉！"

传统北方式涮羊肉，锅底以清水或者羊骨汤为主，适当放入葱姜八角大料红枣等调味。一般涮品以外脊、后腿等为主。先用羊尾油肥锅，后再下入其他涮品例如高钙肉卷、毛肚（区别于四川火锅，是以千层肚的形式上桌），牛板件等等为主。蘸料一般以麻酱（二八酱加入适量的花生酱调节麻酱的苦味）、现炸辣椒油、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料。除了涮肉之外，一般会搭配酸菜、冻豆腐、茼蒿等蔬菜作为搭配。在北京的涮肉馆里，麻将糖饼、芝麻烧饼、烧羊肉等菜也是必不可少。在内蒙风格的馆子里，烤羊排以及各种奶制品就是特色了。

上海推荐：

老门框爆肚涮肉馆

额尔敦传统涮

‌老上海吃羊肉的历史可以追溯到南宋时期，尤其是涮羊肉的吃法在老上海也有着悠久的历史。南宋末年，蒙古军队南下，将北方的饮食习惯带到了南方，包括吃羊肉的习惯。元朝时期，大量蒙古军户被迁徙到南方，这些生于草原的蒙古牧民将吃羊肉的传统带到了上海地区‌。到了清代，上海的饮食文化进一步发展，羊肉的吃法也更加丰富。

崇明岛上的崇明白山羊是当地有名的羊肉品种，而杨同兴等老字号店铺在光绪年间创立，传承了百年的羊肉烹饪技艺，使得羊肉在上海的受欢迎程度进一步增加‌。涮肉清水锅底为基本，鲜切热气羊肉为特色。热气羊肉这个概念一直有说，但是解释起来其实就是‌热气羊肉是一种没有冷藏或冷冻过的羊肉，也就是新鲜的羊肉。‌这种羊肉在烹煮之后当天食用，保持了其原始的新鲜度和风味。蘸料和北方不同，基本会用川崎蘸料为主，再加入香菜、葱花等等。

另一个特色是涮菜中会有上海特色的荠菜百叶包，在锅中涮好之后，鲜香爆汁，满口鲜香。可能不在上海的听众不理解或者没概念。今年年初电视剧繁花，有一个场景是里里和宝总在吃的涮肉，其实就是上海式涮羊肉。那家店的原型是新梅居。

上海：

月圆火锅、

新梅居、

颐品居、

洪长兴

..........

"清真与普通牛羊肉的区别！"

“清真”一词最开始是在我国宋朝时期开始出现，阿拉伯语原意指符合宗教教法的。在明中叶之后，我国的穆斯林一族赋予了清真一词新的含义，认为“清”是指真主超然无染，不拘方位的意思，而“真”则是指真主永存，独一的意思。

清真牛羊肉与普通牛羊肉的区别：

一、屠宰不同

1、清真牛羊肉：清真牛羊肉必须由回民执刀，屠宰、剥皮、剥骨均应按照伊斯兰教信仰要求进行。

2、普通牛羊肉：普通牛羊肉一般由贩卖牛羊肉的肉铺商家、剥皮、剥骨。由食客或厨师进一步自己处理。

二、零件处理不同

1、清真牛羊肉：清真牛羊肉售卖场所对于牛羊的衣胞、肛门、膀胱、胰子、血液等回民忌食的食物必须完全割掉。

2、普通牛羊肉：对于以上那些也会视不同食客的生活饮食习惯进行处理售卖。

三、腥膻味不同

1、清真牛羊肉：回民信守‘吃清不吃浑’的教规。多年来祖祖辈辈的生活饮食习惯使得他们累计了很多经验来使清真牛羊肉很少有腥膻之味。

2、普通牛羊肉：普通牛羊肉有一点的腥膻之味，视不同食客的生活饮食习惯情况确定处理制作方式。

..........

"羊肉评级不复杂！"

西餐里有一整套对牛肉的等级评价体系，但从来没有一个国家会设计对羊肉的评判标准。原因很简单，现有的牛肉评价体系适用于所有的肉用牛科动物（Bovid），不管是bull（公牛）、cow（母牛）、calf（小牛）、ox（阉牛），还是goat(山羊)、sheep(绵羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉质颜色、肌间脂肪分布、肌理大小来评判优劣。换句话说，在西方生物学体系里，牛、羊这两个汉字似乎不太精确。