Vol.64| 吃上这一口 ，才进入春天？

本期介绍：

一年之计在于春，春天也是大地复苏，万物生长的日子。许多植物也在冬天积攒了养分，等待着春天的绽放。中国人也一直讲究“不时不食，顺时而食”的饮食观念，意思是吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。那在万物复苏的春天，各种春菜无疑是最好的选择，那么本期节目，就来和大家聊一聊，春天的各种时令春菜，如何选如何吃。

本店录音棚与酒吧咖啡店 ，位于上海市长宁路890号玫瑰坊商场1楼-07B

（中山公园地铁站6号出口即可到达）

本期对话成员：

本店DJ:大麦茶（小mou书@大威天龙喝半斤）

本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）

部分节目内容相关重点信息：

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"春笋不是品种！只是一个代称"

春笋，顾名思义，是在春天破土而出的笋，它标志着万物复苏、生机勃勃的季节到来。春笋表面覆盖着茂密的软毛，外皮上隐约可见黑色条纹，整体颜色略显暗沉，给人一种沉稳之感。其笋体细长，形态优美，宛如春天的使者，带着几分羞涩与期待。

春笋说是一个蔬菜，但其实包含了一整个种类，只不过这是按照成熟时间去定义，例如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等只要是在春季成熟的，都可以称作春笋。

"冬笋、春笋，一字差千里"

冬笋和春笋都是我们餐桌上的常客，那具体区别在哪里呢？

第一从字面意思就可以明白

‌春笋‌：在春季生长，一般在每年的2月到5月间可以挖到，此时的春笋最新鲜，口感也最佳。‌

‌冬笋‌：在冬季生长，一般在每年的10月中旬至次年2月初可以采挖，冬笋主要是埋藏在地下的毛竹笋。

如果要从外观上来说的话：

‌春笋‌：破土而出，外形细长，外皮多为浅黄或淡绿色，表面光滑。

‌冬笋‌：未出土的毛竹笋，外表多为深黄或棕色，较为粗壮，外表显得矮胖型。

按照口感来说：

春笋‌：口感脆嫩，纤维较细，不会有残渣或者咬不动的情况发生。

‌冬笋‌：口感细腻柔嫩，纤维较粗，烹煮的时候需要较长时间。

"喝上一碗腌笃鲜，即刻感受江南春天！"

‌ 腌笃鲜是一道江南地区的特色菜肴，属于上海本帮菜，也见于徽菜、苏菜和杭菜中。‌这道菜以咸鲜口味著称，汤色浓白，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

腌笃鲜的名称来源于其烹饪方法：“腌”指腌制过的咸肉，“鲜”指新鲜的肉类，“笃”是用小火慢炖的意思。

所以在传统五花肉、咸肉、春笋的搭配上还可以有新的想法。例如将鲜五花肉替换成排骨、肘子、猪蹄等，咸肉也可以换成火腿、腊鸡、腊排骨等等。

"炸香椿鱼儿-只有香椿没有鱼！"

炸香椿鱼是以香椿鱼为主料的美食，是一道色香味俱全的名菜，属于陕西菜。以香椿为制作主料，烹饪技巧以炸为主，口味属干。成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。

那为什么名字里有鱼呢？那是因为炸香椿鱼之所以叫这个名字，是炸出来的外形酷似小鱼，并且“鱼”与“年年有余”的“余”谐音，寓意吉祥‌‌，所以取了这样一个名字。

具体做法是：

准备食材‌：香椿、鸡蛋、面粉、淀粉、盐、花椒粉等。‌

‌处理香椿‌：将香椿清洗干净，剪掉根部，焯水30秒左右，变色后捞出备用。‌

‌调制面糊‌：在大碗中加入一半面粉和一半淀粉，打入鸡蛋拌匀，加入少量清水、白醋、盐和花椒粉，搅拌均匀至能流成一条线即可。‌

裹面糊‌：将香椿放入面糊中拌匀，裹上一层即可。

‌油炸‌：锅中适量的油，烧至六成热后，将香椿放入锅中油炸3分钟左右。炸好后捞出备用，再将油温升高到八成热后，继续下锅复炸一遍。

这样做出来的炸香椿鱼儿，酥脆美味，让人印象深刻。

"路边的野菜不要采！"

有些人追求春“鲜”，会特地去摘野生马兰头吃。不只是马兰头，野生的荠菜也会被很多人采来吃。野菜虽鲜但最好不要采来吃。例如靠近污染水源、化工厂，以及公路两边汽车尾气较多地方的马兰头，极可能含有大量重金属和有害物质。另外，公园和城市公共绿地的马兰头则可能被喷洒了农药。

真要比较两者的区别，一般野生马兰头因为肥力不足，生长周期会比较长，个头相应也会小一些，口感上会老一些。而种植在大棚里的马兰头，则因为肥力充足，生长快、个头大、含水量大，口感上更嫩且苦涩味较轻。马兰头含有一定量的草酸，直接生吃的口感比较涩。同时，马兰头含有的一种叫做“三萜”的化合物，被认为是马兰头产生苦味的原因。正因为马兰头有淡淡的苦涩清香味，一般虫子都不大喜欢吃，所以虫害较少。

"没想到蚕豆还能做成甜品！"

俗话说“春吃豆，胜过肉”，蚕豆被称为“春天第一豆”。蚕豆除了做成零食和菜品之外，没想到还能做成甜品。

"刀鱼为什么这么贵！"

刀鲚栖息于沿海、河口，可以忍受淡水。每年春季2月下旬至3月初成群的个体由海进入江河及其支流或湖泊中进行产卵洄游。所以在这个时期，吃刀鱼是最合适的。但是由于过度捕捞导致刀鱼资源急剧减少。刀鱼味道鲜美，市场需求大，经济利益驱使下捕捞强度不断加大，大量的刀鱼被捕获，甚至连幼鱼也难以幸免，严重影响了刀鱼种群的自然繁衍‌。此外，长江刀鱼属于洄游性鱼类，每年春季从海里洄游到长江进行繁殖，过度捕捞使得它们无法顺利完成洄游和繁殖，进一步威胁到种群延续‌。

其次，‌生存环境变化‌也对刀鱼的生存造成了严重影响。长江生态环境面临诸多挑战，如工业污染、生活污水排放等导致水质恶化，破坏了刀鱼适宜的栖息和繁殖环境‌。长江污染带的长度达到600多公里，严重影响了刀鱼的生存‌。同时，长江上众多水利工程的建设改变了水流形态和水文条件，阻碍了刀鱼的洄游通道，使得它们无法顺利到达传统的产卵场进行繁殖‌。所以从19年开始，长江刀鱼禁止捕捞。价格也水涨船高。

"海刀又是什么？"

2021年开始国家设定了禁捕区域，东边的管控线以外4公里左右是一个缓冲区，也不允许捕捞，在缓冲区之外的海域才允许渔民进行捕捞，这个海区捕捞到的刀鱼，我们俗称为海刀。

但是海刀鱼的肉质虽然细腻，但鱼刺较多，整体口感略逊。而且，它的脂肪含量较少，味道香气温和。相比之下，江刀鱼在洄游过程中营养积累较多，肉质更加鲜美。江刀鱼的脂肪含量较高，味道也更加浓郁。海刀鱼的脂肪含量较少，味道香气温和，适合喜欢清淡口感的朋友。

"塘鳢鱼！"

塘鳢鱼是一种深受苏、浙、沪等地居民喜爱的食用鱼类，在上海世博会招待各国元首和贵宾的开幕式晚宴上，第一道炒菜就是“荠菜炒塘鳢鱼片”。

塘鳢鱼的学名是河川沙塘鳢，俗称土蒲鱼、虎头鲨等，是淡水底栖小型肉食性鱼类。肉质细嫩、鲜美，无肌间剌、无鱼腥味，这种成鱼重量仅1—2两的小型鱼类在苏、浙、沪、皖等地很受欢迎。去年，上海世博会晚宴上的“荠菜炒塘鳢鱼片”让塘鳢鱼的知名度更高了，这道菜也被上海的一些饭店命名为“世博第一菜”。

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我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。

不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。

但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。

一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。

但是当若干年后，再回忆，原来我给这个世界留下了我的声音，告诉了这世界，我来过！

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