从菜街到厨房-54 来饮拾堂闲聊场：A姐能玩进冰激淋的不止“杀猪饭”

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三月里的昆明已经鲜花盛开，不过我们又吃了一轮特殊的“杀猪饭”。嘉宾 @来饮拾堂的A姐用灵感和手艺，把云南热气腾腾的风土滋味浓缩进冰凉爽口的冰激淋里，用开胃菜、前菜、主菜和甜点的正餐形式来呈现，让探索云南味道的地图维度又打开了一寸。
这期节目里，我们以“杀猪饭”冰激淋菜单作为切入点，聊聊被A姐玩到冰激淋里的神奇云南食材。
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️方便找重点的快进时间线

00:35 把杀猪饭做进冰激淋里，这是本期节目嘉宾A姐给我们带来的神奇云南风味
02:42 昆明周边的杀猪饭是什么样的？小电的记忆和A姐的经历分享
07:11 和本地朋友一起去拜访老乡吃杀猪饭，随礼的礼数很重要
10:39 冰激淋“杀猪饭”主题菜单里，发酵元素是线索。骨头糁和猪肝鲊，杀猪菜里的一抹异色腌制品，云南不同地方的骨头糁有什么不同？
18:05 用西餐四道菜的方式来呈现冰激淋，这是A姐工作室“来饮拾堂”的特殊形式，用应季菜单体系来呈现主题，这里详细分解“杀猪饭”里都能吃到啥
26:55 是“拾”不是“食”，来饮拾堂的来历：从私厨食肆到拾取云南食材来做冰激淋，玫瑰老卤小试牛刀
36:46 吃冰激淋就像考试，味道还会随着温度变化而变化？别紧张，不同颜色风味卡，背后“放公鸡”
40:48 各种热做食材放到低温冰激凌里，被剧透也难以猜透。以臭菜开头，A姐来讲讲做冰激凌时妙手拾取过的云南特有食材
43:45 菌子拉满，贵价包山菌带来高起点。如何在冰激淋里兼顾菌子的香味和口感？
48:47 牛奶作为溶剂，水油二象性兼顾，冰激淋能承载的风味其实可以很宽
52:03 做冰淇淋需要在低温状态呈现出食物的风味，因此对食材的品质和新鲜度都有更高的要求，否则香气和味道都出不来
55:37 新一季换新菜单，新灵感剧透一二三
61:45 冰激淋、ice cream和gelato，从材料到温度，从工作室到零售门店，展开聊聊几个名词背后的区别和共性，归根结底还是探索云南风土、味觉和人的关联
01:09:47 如何尝试在自家厨房把家乡风土做成冰激淋？A姐分享了几种情况下的实用小贴士
01:14:51 插播小电的极致懒惰冰沙配方：用气泡酒带来空气感
01:16:04 A姐继续专业分享：在家庭厨房做冰淇淋，几种萃取食材风味的小贴士
01:18:06 感谢A姐的灵感分享，期待菜街的听众朋友们激情尝试，做出大兴安岭榛蘑冰激淋、德州扒鸡冰激淋、江浙腌笃鲜冰激淋.etc
01:18:34 关注“来饮拾堂”公众号，来昆明找A姐吃冰激淋。三月“杀猪菜”菜单进入尾声，可能还赶得上再吃一顿

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