Vol.69| 由西湖醋鱼聊起，杭州是不是美食荒漠？

本期介绍：

杭州市，简称“杭”，古称临安、钱塘、武林，是中国浙江省辖地级市，是浙江省省会、副省级市、超大城市、长江三角洲中心区城市、全球金融科技中心。杭州市境内的跨湖桥遗址的发掘显示早在8000多年前就有人类在此繁衍生息。距今5000多年前的良渚文化被称为“中华文明的曙光”。杭州市是华夏文明的重要发祥地，以“东南名郡”著称于世，五代吴越国和南宋王朝曾两代建都杭州。

但是现在在互联网上，对于杭州的印象往往和直播电商互联网等等挂钩。还有最大的刻板印象就是美食荒漠。

不知从何时开始，杭州是美食荒漠的传言‌甚嚣尘上。近些年有愈演愈烈的趋势。这期节目我们邀请到了Michael，来请他和我们一起聊聊杭州美食和杭帮菜。

本店录音棚与酒吧咖啡店 ，位于上海市长宁路890号玫瑰坊商场1楼-07B

（中山公园地铁站6号出口即可到达）

本期对话成员：

本店DJ:小胖（小mou书@果菜街的小胖）

嘉宾:Michael（杭帮菜餐厅：小爆鳝主理人）

部分节目内容相关重点信息：

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"杭州三十六道名菜到底有哪些！"

在这其中，比较著名的是以下几道菜:

1、油焖春笋：“油焖春笋”是一道特色传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。

2、蜜汁火方：蜜汁火方是一道传统名菜。浙江菜、江苏菜中都有该菜品。制作材料有金华火腿、通心白莲等，其色泽火红，卤汁透明，令人回味。选用金华火腿中段，通过反复蒸煮让火腿退咸。成品可以夹着随菜附送的荷叶夹饼一起服用。

3、火腿蚕豆：火腿蚕豆是浙江省传统的传统名菜，属于浙菜系杭州菜。此菜红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。俗话说“清明见豆荚，立夏可以吃”。初夏的蚕豆，眉部呈翠绿色，肉质柔嫩，带皮烹食，有一种特殊的芳香。“火腿蚕豆”用火腿中腰峰和初上市的鲜嫩蚕豆偏炒而成，是夏初时令佳肴。

4、干炸响铃：干炸响铃是杭州传统名菜之一，造型上跟春卷有点类似，因其入口咀嚼时发出的脆响如同响铃一般而得名。杭州泗乡的特产豆腐皮，卷上拌好的猪肉馅儿，卷成筒状，下油锅炸至金黄松脆，吃的时候沾上甜面酱或者椒盐。

5、龙井虾仁：选用上好的河虾剥出虾仁并配上龙井茶叶。成菜后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅，味美清口。龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。

6、咸件儿：咸件儿焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味，是杭州传统名菜。此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。

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"传统的西湖醋鱼是什么样的？"

首先鱼选用草鱼，饿养净身：鱼摊现杀后，回家用清水“饿养”1天（别喂食！），让鱼吐尽泥沙腥味。这一步是去土腥的关键杀招，偷懒必腥！现在很多餐厅的西湖醋鱼不好吃，就在于偷懒没有养鱼吐泥沙或者干脆用了笋壳鱼等等，但是海鱼的风味和河鱼相比一定是不同的。之后等待草鱼吐完泥沙饲料，再宰杀去鳞、鳃、内脏，剖洗干净 。

将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平力沿着脊骨批（片）至鱼颌下为止。取出刀，把鱼身竖起，头部朝下，脊背朝里，再用刀顺着原颌下口刀处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两片（连脊骨一边的称雄片，另一边的称雌片）。然后，斩去鱼牙齿，在鱼的雄片上，在离颌下5厘米处开始斜着批一刀，以后每隔5厘米斜着批一刀，刀深5.6厘米，刀口斜向头部，共批5刀。在批第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。再在雌片剖面离脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀（刀深1.6厘米），刀斜向腹部，由尾部划至颌下，不要损伤鱼皮 。这也就是专用的“七刀半改刀法”，这样改刀的鱼，鱼肉受热均匀，煮后自然翘尾不散。

水加姜片、黄酒烧至90℃（冒虾眼泡），先放雄片前半段，再将鱼尾段盖接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水下能淹没鱼头，使鱼的脑鳍翘起）盖上锅盖。掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，将锅转动一下。全程水不沸腾，鱼肉蛋白质缓慢变性，嫩如蟹肉，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部，如能扎入，即熟。锅内留下250克左右的汤水（余汤滗去）放入酱油、酒、姜末，即将鱼捞去，放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄片的切断处。

在锅内原汤汁中加入糖，湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，此汁不能久滚，不能加猪油，一滚沸起泡，立即起锅，浇遍鱼的全身即成。

色：红亮醋汁如琥珀包裹，鱼身翘尾似跃龙门，摆盘堪称“江南水墨画”。

香：醋香混合姜末的辛辣，未入口先勾魂，隔壁小孩都馋哭！

味：鱼肉嫩到“筷子一碰就脱骨”，酸甜汁在舌尖炸开，后调鲜香回甘，妥妥“长肉预警”！

性价比：草鱼成本不到20元，却能复刻人均200+的杭帮菜馆味道，秒杀级实惠！

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"杭州到底为什么被称作美食荒漠？"

‌1、传统名菜制作门槛高，商家偷工减料‌：杭帮菜的代表菜如西湖醋鱼、龙井虾仁对食材和工艺要求极高（如西湖醋鱼需用饿养去腥的草鱼，3分钟内上桌），但多数餐厅为降低成本，使用普通食材或简化流程，导致菜品质量参差不齐。

2‌、预制菜泛滥影响口感‌:杭州互联网经济发达，餐饮业为追求效率和利润，大量使用即烹、即热类预制菜。这类菜品缺乏现做的新鲜感，进一步削弱了美食体验。

3、商场大部分不允许使用明火：杭州小炒和大部分菜品制作都需要明火烹煮。但是许多商场为了安全原因，都不允许明火烹饪，导致菜品口味不理想且受限制。

‌4、口味偏好与地域文化冲突‌：杭帮菜以清淡鲜嫩为主（如东坡肉偏甜），与偏好重口味的游客和因为工作原因来到杭州的外来人员需求不匹配，尤其川湘菜系更受欢迎。外地菜系本地化改良后失去特色，形成“融合菜系”，难以满足原教旨主义食客。并且年轻人大量来杭州工作求学，他们掌握着网络话语权，导致不合口味变成了他们嘴里的不好吃，美食荒漠称号应运而生。

5‌、商业化与网红营销反噬‌：网红餐厅通过装修和营销吸引流量，但忽视菜品质量，导致踩坑率高，拉低整体餐饮口碑。高租金挤压小微餐饮生存空间，传统小吃如片儿川、葱包桧逐渐消失，市井烟火气不足。

‌6、缺乏集中化美食场景‌：杭州名菜分散各处，如果想吃上一口好吃的甚至要前往萧山、虎跑等地。夜市文化不如长沙、成都活跃，仅有武林夜市等少数集中区域，游客难以一站式体验地道美食。

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我们每个人，其实都是一只风筝，自由的风筝挣脱了线，努力飞向它所期望的地方，妥协的风筝一生栓在线上，在原地跟随扯住自己的绳子摇晃，越飞越高。

不管是哪一种风筝，都始终被无法控制的风裹挟着，到死，都逃不开那阵控制我们左右的风。

但我们还是会想向这世界说出自己的“疯言风语”，哪怕只有我们自己知晓。

一定会有人不认同我们的想法，也一定有人听不懂我们的观点。

但是当若干年后，再回忆，原来我给这个世界留下了我的声音，告诉了这世界，我来过！

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