潮汕特辑 | 3. 一人食,食一碗,鲜一天厨此以外

潮汕特辑 | 3. 一人食,食一碗,鲜一天

45分钟 ·
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评论数171

一直想做这么一个《潮汕特辑》,从市井到殿堂,把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化,甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一,不管你到没到过潮汕,我都想尽己所能,让你感受到这座城市的万般滋味,是真的很好吃。

第一季潮汕特辑一共有四集:

促(火足)肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物,首先它非常非常好吃!明明是再寻常不过的食材,却因为足够新鲜、细致,会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食,也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释,真是百吃不腻。

特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持,这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上,还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用,以鲜为底、赋予香气,正是潮汕饮食文化的精髓所在。

【时间轴】

1:37 这就是猪肉的极致巅峰

5:03 甚至日常即巅峰,顿顿可巅峰

7:57 当我第一次体会这样的极致搭配

13:19 就不由得想总结它的美味公式

19:06 不同的餐厅各有其特色和风格

40:01 也都印证了潮汕菜的新鲜、精准、极致和自由自在

【本期鸣谢嘉宾】

老庄:社交媒体ID@你家老庄 ;孟德斯粥:社交媒体ID@孟德斯粥 ;杨杨 。美食爱好者,汕头人。

【本期提及餐厅】

  • 父子粿条面:只有猪肉,不配海鲜,特殊部位猪脚筋、猪板筋要早点去才能点到。等候时间较长,需预留40分钟左右
  • 吉好粿面店:来肉时间是上午、下午各一次,推荐大块猪板筋
  • 濠港:环境舒适,海鲜和肉搭配的汤头优秀
  • 鲜荣本地促肉粿条面:24小时营业,有大量的海鲜可供选择
  • 英华(猪杂汤)粿条:本地居民区的小店,上菜速度快,肉的切割较为细碎
  • 佳武干面:首创柠檬金不换汤底,来肉时间是上午、下午各一次
  • 白埕粿条面:位于菜市场内的促肉粿条,半夜2点左右开始营业,风格粗犷
  • 金新肾只:以猪腰为主打产品,特色是腰臊也会一起下锅,晚上7点后营业至凌晨

【本期配图】

1. 父子粿条面,老板正在切肉,和独一份的「猪脚筋」

2. 吉好粿面店

3. 濠港

4. 鲜荣本地促肉粿条面

5. 英华(猪杂汤)粿条

6. 佳武干面

7. 白埕粿条面

8. 金新肾只,第一次在这里吃到腰臊!

9. 粿条汤的灵魂伴侣:蒜头油或葱油。可以给汤水提香,也可以直接作为猪肉蘸料

【本期配乐】

​ BrandenburgConcerto No. 2 in F Major, BWV 1047: III. Allegro assai

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze

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父子粿条!
记忆瞬间回到夏季的汕头之旅,北方人顶着“桑拿天”前往美食目的地,被热的蒸腾可又满怀期待,顺着导航赶到红领巾路附近,东张西望,愣是找不到店面在哪儿,最后走到一个巷子里,反复拿着往上的照片对着老板确认,嘿,是这儿没错了,店面和位置真是像极了那些隐秘的都市传说,心里又对今天的食物多了分期待。
因为田螺老师之前节目的叮嘱,我一次性要齐了5个部位(板筋,脚筋,,,,,),等待的时间里,注意了一下店里的食客,有单个纯正汕头当地人,也有成双入对的小情侣,还有一大家子组团拼桌的(依稀记得是和我一样的游客),50分钟后,一碗心心念念的粿条终于上桌,光速拍照后开吃,啊,脚筋的软糯超乎预期,还有微微的弹牙,鲜肉入口满满的肉香,没有一丝腥味,汤头鲜甜,顾不上烫,几分钟过去大碗已然见底,很有再要一碗的冲动,但想了想后面的食物和再次等待的时间,还是依依不舍的离开了,去奔赴下一场美食的召唤。
对于我而言,评价美食的标准,并不是吃的时候说的多么绚烂,而是过了这么久,我依然记得那碗粿条汤
陈宇慧
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哇,这一看就是吃我安利很久了!
冰岛不冰:上次跟哥们在小破馆吃粿条进来的游客吐槽环境太差了😂可是真的很香啊
8条回复
lynn_www
lynn_www
2024.9.09
听一期播客解乡愁,谢谢田螺的潮汕特辑!周末看了姥姥的外孙,深感潮汕女孩对潮汕这个地区的情感可能是复杂的,但味蕾的记忆却平等地滋养着所有潮汕人。 广深的猪杂汤粉远无法比本地家乡味的原因就是汤底不够“工夫”以及食材新鲜度&切肉手法不及本地。所以哪怕原料看起来一致,也无法复刻家乡味。但近年感觉越来越多潮汕头家开始在汤底&食材下功夫了,所以找到平替就轻松了不少。周末就吃到了一家用猪骨鸡架熬汤底的店家,说是每日两锅汤,一锅成本三四百。虽然还是有点味精感,但作为平替足以哈哈哈。
陈宇慧
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是!准确度很影响最后成品。不过广深的猪肉平均品质还是可以的
lynn_www:是有希望对齐潮汕的哈哈!潮汕整体对食材的处理精细度确实过高,以至于我妈来到广深市场看着一坨坨猪肉会跟我说:“你们这么粗放吗?我都不认识这些都是啥了,买不下手。”
4条回复
41:40 捞化倒还没有到用冻品的程度,同样是讲究新鲜食材的食物形式,但是捞化对“新鲜”的追求只到“当天”,另外我觉得捞化现在追求的不是新鲜的极致,而是选择的极致,选择越丰富的生意越好。
汕头促肉按小时来计算新鲜度、就算让客户等也要现点现切、部位分类比医学还细……这个“卷”的程度我觉得不是任何同品类追得上的,鲜烫领域的垂类之王。
更不要说汕头猪和外地猪养殖上的差别产生的口感和风味差别了,汕头人是在从猪的育种阶段就试图介入猪肉的味道了,真的蛮“颠”的。
耀野ALEX:14:45 去吃阿信捞化简直选到爆
陈宇慧
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记得下次选一家捞化带我吃~
3条回复
liiyuu
liiyuu
2024.9.14
不爱浊汤底的 最近很爱的一家 广厦的猪猪促肉 茅根汤底 清甜 晚上十点来肉开到早上 猪肉非常嫩非常令人满足 生蚝猪腰也很新鲜好吃~ 另外一个推荐的地方 清晨的鸥汀综合市场 一排的促肉粿条汤 只要趁早每一家都新鲜好吃~ 除了日常经常点的比较有名的猪肉部位 大家也可以试试鱼皮 潮汕的粿条汤面的鱼皮 不是广佛凉拌的脆皮鱼皮 是带着一点鱼肉的鱼皮 特别特别好吃 别的地方也比较少这样起鱼皮 可以试试!
陈宇慧
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鸥汀我也考虑做一集!
一啧圆
一啧圆
2024.9.10
买了些潮汕集锦的调料,品牌方能不能考虑一下换掉白色塑料泡沫的包装,换成空气柱或者别的包装。🙋
Lucky小星星:这个我有同感,包装得非常好,但不是特别环保,希望店家可以考虑,谢谢!
yokono
yokono
2024.9.14
A+B+C 这个组合我统统称之为粉,三样都不出错,必定能组合成一碗能暖肠胃又不造成负担的好粉,打小从长沙米粉吃到各地的粉,人生记忆中有好几碗粉难以磨灭。
其一在曼谷素坤逸38巷夜市,清澈鲜美一碗“猪肉汤”,由一位据说全年无休的潮州裔大叔产出。后来只要再去曼谷就必去38巷。今天看了潮汕粿条合影后感觉找到了那碗猪肉汤的来处……还有一碗在台南,阿明猪心冬粉,记忆力极好从不出错的阿明师傅,从不吃猪腰的我没想到猪腰能做到这么好吃,我们连续去了两次直到第三天被台风困住,次日出门到处一片狼籍商家基本闭店,阿明的招牌也被吹得七零八落令人心惊。这么多年过去了,真的很挂念当年的阿明。夜已深,后面几碗暂时不写了,有河内的一碗和新加坡的一碗……
问题来了,对广深乃至大湾区都不陌生的我,却从未去过汕头潮州,如果有机会这倆地儿以吃粉的理由成为旅行目的地,对我来说绝对不算辱没了hh
陈宇慧
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哈喽!想送您一份「潮汕集锦」的蒜头油+红葱油组合,可以在公众号/微博@田螺姑娘hhhaze 私信我收货地址哈(小红书容易判违规),祝吃得开心!
栗子麻薯321:求新加坡的那一碗🥺
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37:34 我对白埕的记忆90%来自于那颗猪腰,白埕粿条本身的意义只能算得上是当下最近的一个能把猪腰烫熟的地方。现在回想还是很震撼于那颗,从猪的身体里现场剜出来的腰子,拿在手里冒着热气,快步走到白埕,纵切几刀冲掉血水,带着腰臊就下锅。从猪的身体里到我的身体里只用了13分钟。
陈宇慧
陈宇慧
2024.9.09
大家好!感谢大家对《潮汕特辑》的支持,这期会在评论区抽三位朋友,各赠送一份「潮汕集锦」的蒜头油+红葱油组合,㊗️各位的餐桌每天都喷香有滋味!
歪SS
歪SS
2024.9.09
刚从潮汕回来😭😭😭太好吃了真的太好吃了(语言已经没有办法表达我对潮汕的眷恋
陈宇慧
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再听听准备下次继续吃😋
歪SS:下次我一定要去澄海和樟林😭
EchoLff
EchoLff
2024.9.09
还有云南的米线啊!单一品相可以吃出花来
陈宇慧
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啊对!!云南米线我也很爱,前年夏天吃了18碗🥳
EchoLff:😂咋还数着了?今年夏天被芒市的米线惊艳到了,那真的是花样好吃。米线还是米线,牛肉汤头各家各法,更不要说一桌调料了,最后加点山胡椒。真的是太好吃了
5条回复
這是Popo
這是Popo
2024.9.10
杭州有什么好吃的吗? 本汕尾人刚来杭州真的有点难受…感觉在菜市场买的猪肉都没广东的好(腥臊味重
陈宇慧
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我感觉杭州本地的餐厅思路都和潮汕不是一个路子,可能很难找到那种合心意的餐厅…
你家老庄:河坊街的福缘居可以一试,某些菜式还挺有广东感,上次有被惊艳到。But大排队,晚饭推荐下午5点前到~
7条回复
zhouxiaoyu
zhouxiaoyu
2024.9.09
上周特别忙,今天三集一起听了,好爽!之前就买过潮汕集锦,最开始是在盒马上看到它家的鱼露,正准备买,发现需要第二天才能到,心想那干脆找它的店直接买吧~看了微信店之后,直觉就是家很好的店!然后就忍不住买了一堆东西!鱼露特别好!咸柠檬在我阳的时候帮助很大!做咸柠七喝很舒服~卤料包也超好!我的语言太苍白了哈哈哈哈,但是真的没有不好的~~~
陈宇慧
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哈喽!想送您一份「潮汕集锦」的蒜头油+红葱油组合,可以在公众号/微博@田螺姑娘hhhaze 私信我收货地址哈(小红书容易判违规),祝吃得开心!
zhouxiaoyu:哇!!开心!!!最近在人生的转折点,努力把危机变成机遇,从来没有中过任何奖,居然这次收到了礼物,我想一定是一个光明的预兆❤️
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cristine
cristine
2024.9.09
一边听一边咽口水的一期!
陈宇慧
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还好天津早餐丰盛!
木啊
木啊
2024.9.09
坐标广州。一直很喜欢吃潮汕猪肉汤类配饭或者粿条,太爱喝汤了。今年经常点一家外卖,大概也算是促肉粿条?虽然不能选择精细的部位,但我很爱点一个套餐:柠檬油柑猪杂汤+沙茶酱捞饺子。猪杂一点不腥而且分量特别多,总之就是很满足,性价比也很高。上半年老是下雨,没胃口就很爱点!偶尔还会点一下粿条或者换成西洋菜汤底。总之真的很感谢在广州做餐饮的潮汕人。除了促肉粿条,粿汁我也很爱,我还爱点番薯粥配青菜那种小炒大排档。
陈宇慧
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柠檬油柑我也觉得属于新派汤底!很清爽又回甘
陈宇慧
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哈喽!想送您一份「潮汕集锦」的蒜头油+红葱油组合,可以在公众号/微博@田螺姑娘hhhaze 私信我收货地址哈(小红书容易判违规),祝吃得开心!
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我不跑调
我不跑调
2024.9.09
今年第一次尝试了促肉,喜欢,我要认真听!
陈宇慧
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你们家那边是不是有类似的食物?
korol:居然第一次!
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teen1
teen1
2024.9.09
再推荐你一家店 吴记酥面 他家是油柑橄榄汤底的 酥面也很特别
Lucky小星星:谢谢,Mark了
宇宙人莱斯利:mark!
狼桃子
狼桃子
2024.9.10
福州捞化如果想吃新鲜/品类多可以尝试下烟台山的阿信,上次吃加的虾的弹牙有惊艳到!
bigmac
bigmac
2024.9.09
老庄声音听着怎么像杯弓舌瘾的Christina
你家老庄:您猜对了🫡
一炉云朵:啊我要回听一下这期,这是什么联动
然后这次的特辑让我知道了潮汕集锦,买了一堆,很满意,又独特又实惠,包装也好有韵味,谢谢田螺!
陈宇慧
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嗷~谢谢支持!
03:02 我的天,这是嘻谈录的老庄吗!很久没听到庄姐的声音了!
陈宇慧
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哈哈哈哈哈哈哈老庄到处跑
交易员小李:对了,田螺有没有考虑去江西吃吃看(如果爱吃辣的话)?我觉得以江西菜的美味程度,存在感有点太低了。
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