Vol.70 终于说清楚五花八门的特殊发酵处理了 ft.苏子岩

咖啡的后置处理是一项繁复且细致的工作！咖啡豆从种子到杯子，咖农采摘的鲜果被处理成可以作为贸易商品流通的咖啡生豆，这中间的工作，都属于后置处理的范畴。

发源于埃塞俄比亚的咖啡，刚走出也门港时，最传统的要属日晒处理法；随着欧洲殖民者的野心和扩张，咖啡被带到亚洲、中南美洲种植，水洗处理法也应运而生。在2015年，来自澳洲的咖啡师Sasa Sestic，借鉴葡萄酒酿造技术，将一款通过二氧化碳浸渍发酵的咖啡豆带上了赛场，自此潘多拉魔盒被打开，那年之后的赛场，特殊发酵的咖啡从未缺席。

哥伦比亚咖农们自然不会缺席，从最初的厌氧发酵、二氧化碳浸渍，到增味咖啡、酒桶发酵、菌种发酵、再到冷热冲击、生物动力发酵等等，一连串听着玄乎、不明所以的处理方式，除了让精品咖啡的爱好者们一头雾水、啧啧称奇外，似乎也将这个行业带入了另一条轨道。我们在2021/2022年，就当时争议颇大的增味咖啡与国内的咖啡人及Sasa Sestic本人都进行过采访对话，可以回听Vol.24 对谈世界精品咖啡圈殿堂级人物Sasa Sestic

巴拿马咖农们更倾向尊重自然风土，对特殊处理法的态度却是谨慎又谨慎。甚至在2024年的BOP赛事上，直接将疑似增味咖啡的样品剔除了比赛资格，坚定守护自然本味的态度，也让他们守护住了咖啡市场的话语权。

现今的咖啡市场，传统处理与特殊发酵处理并驾齐驱。在各个咖啡馆的菜单里，都能轻易找到一款发酵处理的咖啡。那些读起来都费劲的处理法，不要说能清晰解释整个处理过程，哪怕是从业者也无从得知真正的处理过程；这中间的信息差，确实让市场有了溢价的借口。发酵本身是一件再平常不过的事，只是在这个风起云涌的咖啡市场，如何抓住消费者的嘴，挑起他们的猎奇欲，各家各凭本事，谁也不能说谁的不是。到底什么是好咖啡，仁者见仁，智者见智！

咖啡的发酵处理，到底是一番技术革新，还是一场工业革命，咱们喝着看啰！

嘉宾：

木木 / 苏子岩

60颗豆咖啡创始人

SCA世界精品咖啡协会成员

SCA世界精品咖啡协会认证考官

CQI Q-Grader 精品咖啡品质鉴定师

世界咖啡冲煮大赛WBRC中国区总决赛赛事经理

WBRC世界咖啡冲煮大赛中国区赛事评审

2017年世界杯测大赛中国区决赛亚军

2017年SCI烘焙赛决赛季军

2015年CBC北京赛区季军

本期内容：

01:59 木木自我介绍：深入产区了解后置处理

04:17 最初接触“特殊处理法”的咖啡

13:55 咖啡后置处理的真实目的居然是...

19:04 从咖啡贸易史的角度重新看水洗、日晒和发酵

26:39 发酵产生风味的物质和过程

31:27 从另一个角度聊云南的后置处理

37:38 绿原酸对于咖啡发酵的影响

41:54 发酵时长和群落比例的影响

45:53 啊！ 喝到这样的咖啡，可能是发酵失败了

49:00 在哥伦比亚看见定向发酵的部分真相

50:45 热冲击？不如说是前置焯水处理

56:52 关于二氧化碳浸渍处理的讹传

59:42 Mossto咖啡果皮发酵液

01:03:21 从哥伦比亚到巴拿马

01:04:54 揭秘艾力达的暗房干燥处理

01:11:20 浅聊下Lost Origin

01:14:16 黑茶握堆处理法

01:16:10 发酵工具与酵液处理

01:18:59 云南咖农怎么才能通过咖啡真正赚到钱？

01:28:35 木木带队的产地游学之旅

本期福利：

本集听友福利由Commodore Coffee Roaster赞助，这是一家来自青岛的小型精品咖啡烘焙商，品牌寓意来自帆船运动，他们希望能用创新的思路和方向、整合跨行业的资源，为大家带来更有趣、更好喝的精品咖啡！

豆子是Commodore Coffee Roaster跟埃塞俄比亚YKM的独家定制批次，作为一只厌氧日晒的埃塞74110，采用了非常克制细腻的厌氧处理方式，杯测中出现了让人惊喜的花香表现，复杂的核果类调性加上奶油般的触感，堪比ALO的素质，Boch的处理水平让人惊叹！详情可以参见置顶评论！

关于YKM：

Yednekachew Seleshi Yirdawe，是一名妥妥的“咖三代”，因为名字发音复杂，大家习惯叫他Boch（去到产区会听到大人小孩都喊着Boch）。Boch分别在耶加雪菲·伊蒂朵、古吉·罕⻉拉、歌迪⻉·塔拉图以及⻄达摩经营着2个湿处理站与6个干处理站。2011年他与合作伙伴Kidist女士一起成立了出口公司，YKM TRADING PLC，是埃塞本地为数不多真正拥有自己处理站的生产者兼出口商。

主播：Yike / Yujia

片头音乐：Country Cue 1 - Audionautix

片尾音乐：Dove Love - Quincas Moreira

微信公众号: @Coffeeplus播客

小红书: @Coffeeplus播客 @Yujia是做咖啡播客的

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