听完上一期的听众，想必对我们为什么要花这么大力气聊鸡尾酒历史有一些疑惑。但别急，这一期里，我们就和Marshall一起仔细讨论了到底什么是一杯好喝的鸡尾酒。 我们试图搞清楚的主要问题是：在主观偏好之外，到底有没有一些相对客观的评价维度，来评价鸡尾酒的质量？ 于是，在这期播客中，我们主要讨论了： * “好喝”有相对客观的标准吗？ * 什么是鸡尾酒的风味？什么样的“风味”更优秀？ * 复杂的酒一定更“好”吗？ * “有趣、有新意”就等于“好喝”吗？ 注1：本期节目暴论频出，请各位爱好者与酒吧老板切勿对号入座。 注2：本播客节目以闲聊为主，并未提前准备讲稿；受录制条件所限，如有杂音/听感问题请见谅 时间轴： 01:13 客观评价体系的必要性 06:43 “风味”与香气才是金标准 10:26 不值钱的“平衡”与被PUA的酒客 20:38 鸡有鸡味：“高质量”的风味是怎样的 28:43 鸡尾酒中的“复杂”和个人偏好 41:00 酒精感到底是什么？ 46:28 “有趣”的风味搭配合理吗？酸汤鱼和大盘鸡 59:28 饮食评论和“凹人设”的博主们 1:05:32 嘉宾们推荐的店 我们【以正面评价】提到的酒吧： 上海： * The Odd Couple * Bar Blanc * Sober Company * Swirl 纽约: * Attaboy * Amor y Amargo * Bar Goto * Sip and Guzzle * Angel’s Share * Death&Co * Mace * Dante West Village 香港: * Gokan 台北: * Bar Weekend 一些正面评价但最终被剪掉的的酒吧： * Little Branch(纽约) * Maison Premiere(纽约) * 無(台北) * Coa (上海/香港) * TOT (上海) * Shinji’s(纽约) * Mister Paradise(纽约) * Penicillin(香港) * Bar Leone(香港) * The Cabinet Mezcal Bar(纽约)

各位好久不见。 说起来，两位主播长久以来都对鸡尾酒很感兴趣，从纽约到墨西哥城、从上海到香港，能喝的地方基本都喝了个遍，Steve甚至还短暂的票友下海，在某北京酒吧里做过调酒师。这些酒吧对主播们来说，也承载了很多极具个人色彩的记忆。 这一期里，我们邀请到了饱受圈内好评的鸡尾酒公众号A Proper Drink的两位主要作者（兼著名喷子）Marshall与Hans，一起来探讨一下鸡尾酒的历史，以及怎样评判什么是一杯好的鸡尾酒。 本期录制时间不负众望地再次超标，将分为上下两集发布。 在这两集中，您将【不会听到】： * Martini应该是stir还是shake的？ * Hardshake动作要领是什么？有什么好处？ * 什么是英式日式美式中式鸡尾酒？ * 鸡尾酒为什么叫鸡尾酒？ 在上集中，您将听到： * 我们现在看到的鸡尾酒的雏形是什么？ * 哪些因素促成了禁酒令的颁布？ * 鸡尾酒是怎样从“黑暗时代”后复兴的？ * 鸡尾酒到底是一个世界性的饮料，还是一个美国特产？ 【下集预告】 我们将会更多地与大家分享在我们眼中，怎样才算是一杯“proper drink”: 好喝的鸡尾酒 同时，我们将尝试厘清“好喝”这一标准中客观的部分有哪些 注：已经做好被喷的准备 时间轴 04:36 从Shrub到Punch: 鸡尾酒的雏形 13:10 鸡尾酒的阶级性 21:10 朗姆酒、Tavern与flip: 美国酒吧的公共属性 28:07 全球化背景下的鸡尾酒“黄金时代” 39:13 鸡尾酒是美国的还是世界的？ 47:40 超越反移民的禁酒运动：种族、性别与“庇护主义” 1:08:28 迪斯科与长岛冰茶：鸡尾酒的“黑暗时代” 1:19:18 “精品”鸡尾酒的复兴与Fine Dining革命 1:27:12 Dale DeGroff和Employees Only 1:33:05 Angel's Share：纽约日式酒吧的影响 片头/片尾曲：惘闻 - 酒神经 参考/推荐书目： Burns, Eric. The Spirits of America: A Social History of Alcohol. Cate, Martin., Cate, Rebecca. Smuggler's Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki. Curtis, Wayne. And a Bottle of Rum, Revised and Updated: A History of the New World in Ten Cocktails DeGroff, Dale. The New Craft of the Cocktail: Everything You Need to Know to Think Like a Master Mixologist, with 500 Recipes. Dillon, Patrick. Gin: The Much-lamented Death of Madam Geneva. Regan, Gary. The Joy of Mixology: The Consummate Guide to the Bartender's Craft. Simonson, Robert. A Proper Drink: The Untold Story of How a Band of Bartenders Saved the Civilized Drinking World [A Cocktails Book]. Wondrich, David. Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl. Wondrich, David. Imbibe!: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar Featuring the Original Formulae. Wondrich, David and Noah Rothbaum. The Oxford Companion to Spirits and Cocktails.

这是黎巴嫩特辑的第二期。 在这期播客里，雷阿勒令蒂夫停止掉书袋，并要求他在自己想插入背景知识的时候反复提醒自己谁问你了。 这集里我们的嘉宾弗老师终于拿到了麦克风，详细回忆了自己在贝鲁特南郊逛街被真主党讯问并被转送黎巴嫩公安看守所羁押10余天的惊险经历，并和我们一同讨论了失败国家的公共交通系统，黎巴嫩的华人群体以及到底什么叫“Kebab”等话题。 两集黎巴嫩特辑到此结束，希望大家喜欢。 如果有机会，欢迎大家按图索骥去尝尝我们两集里提到的饭店。 嘉宾：弗拉德，羊杂碎大学橙花水研究系博士候选人 时间轴： 02:58 黎巴嫩内战、雪松革命及战后历史 11:11 2019年游行、经济危机和大爆炸 19:37 奇怪的小巴系统与贝鲁特南郊的真主党 28:54 弗老师被抓走了 43:59 黎巴嫩公安看守所 50:15 卷饼和Mujadara：没肉的牢饭 01:07:12 看守所里的芸芸众生 01:12:45 国际援助的道德困境？ 01:17:49 黎巴嫩的华人饮食和小中国餐馆 01:24:50 Kefala系统之殇 01:31:07 巴黎和墨西哥的黎巴嫩菜 01:34:29 词源辨认：详聊Shawarma、Kibbeh与Kebab 片头/片尾曲：Fairuz - Kifak Enta 提到的餐厅与食物 食物图片可移步公众号【豆腐与奶酪】查看推送“黎巴嫩：在失落国度吃一盘爆炒羊睾丸” * Za’atar Manoushe (百里香酱黎巴嫩披萨) * Labneh Manoushe (酸奶酪黎巴嫩披萨) * Mujadara (黎凡特地区的扁豆米饭) * Indo-Lanka, Doura, Beirut * Restaurant Alan Geaam, Paris * Little China, Beirut * Al Pastor (墨西哥旋转烤猪肉) * Döner Kebab (土耳其式肉泥旋转烤肉) * Shawarma (阿拉伯式旋转烤肉) * Lakkis Farm, Chtaura, Lebanon * Kibbeh Nayye (生肉泥) * Kibbeh (炸粗麦饺子/粗麦馅饼)

这可能是中文世界里有关黎巴嫩信息量最大的两期播客。 去年三月，两位主播一起去黎巴嫩吃了一周东西，觉得这个地方确实巧妙，值得专门拿一集节目说一说（然后节目拖到了2024年才发）。 本期播客里，在贝鲁特住过一年的蒂夫拉着雷阿找到了他的好友，在黎巴嫩旅居多年并做了好多田野研究的弗拉德老师，从饮食出发，深度讨论了四五个小时的中东历史、政治与文化。 除此之外，弗拉德老师还分享了自己在贝鲁特不幸被关入看守所的紧张经历和田野研究的心得。 在这两集节目中，大家将会听到： * 宗教冲突和教派冲突有怎样的区别？ * 黎巴嫩人是怎么吃羊尾油的？ * Shawarma，Doner和Kebab有什么区别？ * 黎巴嫩内战的起源和经过是怎样的？ * 贝鲁特早餐哪家强？ …以及更多 嘉宾：弗拉德，羊杂碎大学橙花水研究系博士候选人 注1：第一集里蒂夫较比亢奋，输出过多，第二集有所缓解。 注2：由于录音/收音问题，部分片段听感不佳请见谅。 时间轴： 05:10 黎巴嫩初印象：到底什么叫Sandwich? 18:05 黎巴嫩的位置与历史 21:12 “A house of many mansion”: 林立的教派与冲突的本质 27:44 政治建构与宗教避难所 37:03 亚美尼亚香肠Shawarma 42:50 贝鲁特南郊的Shawarma店 47:09 Kirkor的手作黎巴嫩披萨 56:43 基督徒也过斋月？ 01:02:42 Al Soussi的羊睾丸与羊油炒蛋 01:11:01 冲突的历史渊源 01:20:52 黎巴嫩内战的经过 01:33:33 鹰嘴豆泥和炸素丸子的身份认同 片头/片尾曲：Fairuz - Kifak Enta 提到的餐厅和食物： 食物图片可移步公众号【豆腐与奶酪】查看推送“黎巴嫩：在失落国度吃一盘爆炒羊睾丸” * Shish Taouk Sandwich (烤鸡肉串卷) * Tahini (白芝麻酱) * Baba Ghanouj/Moutabal (茄泥) * Za’atar (百里香混合香草) * Manakish/Manoushe (黎巴嫩披萨/薄饼) * Sumac (漆树籽) * Restaurant Jaber, Beirut (贝鲁特南郊shawarma店，搜索Croissant Doha即可，在路对面) * Soujouk (亚美尼亚香肠) * Basterma Mano, Bourj Hammoud, Beirut (Sujuk旋转烤肉) * Krikor Bakery, Baskinta (黎巴嫩最佳Manakish，羊油鸡蛋奶酪披萨完美) * Al Soussi, Aicha Bakkar, Beirut (贝鲁特早餐店，极其精彩) * Bayd w Awarma (羊尾油炒蛋) * Lakkis Farm （贝鲁特一家有机农场+餐厅） * Fatteh (酸奶炸面包腰果香料等原料的早餐菜式) * Foul (炖蚕豆) * Sawda Djej (石榴酱洋葱炒鸡肝) * Bayd Ghanam (羊睾丸) * Falafel Sahyoun (很好吃的带泡椒的Falafel店，兄弟俩闹翻了两家店都可以试试，蒂夫喜欢白色招牌的/左边这家)

失踪人口终于回归了。 过去几个月里，两位主播一起/分头去了包括巴格达、贝鲁特、香港、纽约、太原、天津等多地采(chi)风(fan)，积攒了大量素材。而最让我们感兴趣的题目之一，便是世界到处可见的各类本地中餐馆。 我们在准备节目时发现，几乎所有提到海外中餐的节目都会讲一遍左宗棠鸡的来历。但除了大家耳熟能详之外的美式中餐之外，印度、秘鲁、古巴、日本、马来西亚等地，都有着本地移民对于中餐的重新诠释。 但华语世界里，我们对这些中餐的奇妙变奏似乎没有什么太多的关注。 于是，在吃了【来自印度的满洲炸菜花】和【秘鲁版本黑椒薯仔牛肉粒】之后，我们决定找来我们的常驻嘉宾曹雨老师，好好聊聊这件事。 在这次播客里，你将不会听到左宗棠鸡的来历。相反，你将听到： * 印度中餐的来历是什么？ * 古巴中餐和秘鲁中餐的异同有哪些？ * 纽约犹太裔为什么这么爱吃美式中餐？ * 自我东方主义在饮食中的扮演了怎样的角色？ * 美国排华法案对于中餐厅的发展造成了怎样影响？ 常驻嘉宾： 曹大雨，笑口常开的大学教师，到处溜达找吃的，不太能吃辣却写了《中国食辣史》。 片头/片尾曲：Shanghai Express - Shanghai Restoration Project 时间轴： 05:05 被忽视的流派：印度中餐与娘惹菜 14:16 华人餐饮的起源 19:10 穷人美食：秘鲁国菜与Chifa 23:10 美国华人移民史 30:02 排华法案、中国城和迁徙的移民 38:20 移民餐饮中的自我东方主义 41:14 幸运签饼和“中国寿司” 49:20 纽约犹太人的“中餐情结” 65:40 来来轩、四川饭店和日式中华料理 74:40 万物皆归酸甜口 81:38 中餐区块链：同质化与去中心化 86:55 正宗相对论：时间长短重要吗 90:03 “中餐”的特点是什么？ 98:13 中产舒适区与打卡店: 二代移民餐饮样貌和海外中餐的未来 参考阅读： 融合与反叛：拉美中餐二三事 移民餐厅移民饭，越烤越糊播客 Lee, Jennifer B. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Coe, Andrew. Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States. Roberts, John Anthony George. China to Chinatown: Chinese Food in the West. Chen, Yong. Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America. Stiffler, Matthew Jaber. 2014. "Consuming Orientalism: Public Foodways of Arab American Christians." Mashriq & Mahjar: Journal of Middle East and North African Migration Studies. Zhou, Min. Chinatown: The Socioeconomic Potential of an Urban Enclave. Cheung, Sidney, and David YH Wu (eds.). The Globalisation of Chinese Food.

时隔两个月终于把这期横跨三个时区的播客做了出来。 很多年前，Steve邀请雷阿去天津玩的时候，干的第一件事就是把她拉到了西北角，连着吃了三顿锅巴菜牛窝骨老爆三还有放了芝麻酱的羊杂汤，让身为南方人的雷阿大为震撼。后来到了北京，涮羊肉和羊油麻豆腐也成了二人共同的comfort food。 这一期节目里，我们邀请到了钱菊花老师，一起聊一聊中国清真美食的历史和发展。Steve和钱菊花老师相识已久，除了学术上的合作之外，食物也是二人主要的共同话题。这期节目里，我们从三人都熟悉的清真餐饮开始，一路讲到回族历史、饮食禁忌、身份认同与烹调技法。 嘉宾： 钱菊花，玉米地某校屠龙之技系博士候选人，回族历史文化业余研究者 时间轴： 07:08 何为“清真”？饮食禁忌的起源和内容 12:18 禁忌、习俗和族群身份的联系 20:23 我国回族的历史、建构与融合 27:20 身份危机和夹缝中的族群 31:37 “回回有三行，餐馆珠宝宰牛羊” 42:00 饮食融合程度的异质性 68:44 大盘鸡与“清真菜”的社会建构 74:00【对上期节目神奇的callback 82:44 清真寺为中心的社群生态 88:39 回族宗教流派历史 提到的菜： 红烧牛窝骨 黄焖牛舌/牛尾 老爆三 醋溜苜蓿 它似蜜 鸡里蹦 辣子里脊 芫爆肚丝 美人肝 松鼠桂鱼 蛋烧卖 凤尾虾 泉州沙茶焖牛排 烤鸭/盐水鸭 牛肉锅贴 大盘鸡 椒麻鸡 缸子肉 炸油香 提到的餐厅： 利德顺小老饭庄（西北角总店），天津 同发号，天津 燕春楼，天津 宴宾楼，天津 鸿宾楼，北京 白记年糕，北京 聚宝源，北京 马祥兴，南京 韩复兴，南京 李记清真馆，南京 蒋有记牛肉锅贴，南京 金宏兴鸭子店，南京

第一期节目的上线时间恰逢春节假期的尾声。当我们谈到春运的时候，映入脑海的第一个意象是什么？对两位主播来说，最开始想到的一定是拥挤的人潮和火车上的碗装泡面。 本期节目中，我们和常驻嘉宾曹雨老师一起聊了聊火车和食物的故事。从红烧牛肉面到广九大鸡腿再到四大火车鸡，铁路食物的兴衰不仅承载了个体的记忆，更被移民浪潮、经济发展、城市化等社会变迁刻下了属于一个时代的印记。 * 春运是什么时候开始成为集体记忆的？ * 为什么是四大火车鸡而不是四大火车排骨/鹅/肥肠？ * 火车站作为公共空间，其角色发生了怎样的变化？ * 士绅化进程是如何影响饮食多样性的？ 如果你也对这些话题有所好奇，欢迎你和我们一起，回到那列渐渐远去的绿皮火车上吧。 （注：由于第一次录制经验不足，部分音轨收音不佳，敬请谅解） 主播： 雷阿，专业是搞吃的但不太专业，杂食动物，好奇心和饭量酒量持平，梦想是有朝一日搞个试验农场。 史蒂夫，职业食客，副业bartender，偶尔做做社科研究，食量与体重令人惊奇地不成正比，总念叨着想成为Anthony Bourdain，但由于太穷只能作罢。 常驻嘉宾： 曹大雨，笑口常开的大学教师，到处溜达找吃的，不太能吃辣却写了《中国食辣史》。 时间轴： 3:15 独一无二的红烧牛肉面 7:28 气味与情感唤起：普鲁斯特效应 14:57 激荡40年：改革开放、人口流动与春运 18:25：关于餐车我知道的不多 26:10 火车聚餐与不怕尴尬的列车员 31:48 广九铁路的历史和令人怀念的大鸡腿 41:36 豉油西餐和瑞士汁 46:20 鸡鸡鸡鸡：四大铁路鸡 61:01 拆了！火车站作为公共空间的变迁 66:47 公共空间和食物的“士绅化” 78:10 高铁时代、城市地理与历史记忆 87:16 海外火车餐饮 我们提到的/大家可以接着看的： · 情感、记忆与嗅觉：Vermetten, E., Schmahl, C., Southwick, S. M., & Bremner, J. D. 2007. “A Positron Tomographic Emission Study of Olfactory Induced Emotional Recall in Veterans with and without Combat-Related Posttraumatic Stress Disorder.“ Psychopharmacology Bulletin 40(1): 8. “What the Nose Knows?” Harvard Gazette · 寻味老香港：太平馆餐厅 · 真探唐仁杰：萃华楼 · 四大火车鸡 · 士绅化（Gentrification）：Zukin, Sharon. 1987. "Gentrification: Culture and Capital in the Urban Core." Annual Review of Sociology 13(1): 129-147. 片头/片尾曲：Before chill - Yomoti